GourmetOverbevisende premiere på den lille gourmetrestaurant i Tivolis nyrenoverede Nimb-kompleks. Thomas Hermans perle indtager en ny førsteplads på Børsens top-10.

For 100 år siden opførte Tivoli »Bazarbygningen« hvor søstrene Nimb etablerede en restaurant. Den blev kendt som byens bedste, og Nimb-navnet smittede efterhånden af på hele Bazarbygningen, der med tiden blev kendt kort og godt som Nimb.

Henne om hjørnet fra risten, nede i kælderen under Nimb ligger nogle af de fineste vine 

Restauranten var på sit højeste, da revysangeren Carl Alstrup i 1936 optrådte med visen om manden på risten »på Vesterbro«. Jensen – som manden hed – stod netop på risten uden for Nimb, hvor han oplevede gastronomien pr. lugtesans.

»Mens de derinde nedsvælger bourgogne og bordeaux, bli’r jeg beruset af luften på Vesterbro,« lød en del af teksten. Henne om hjørnet fra risten, nede i kælderen under Nimb ligger nogle af de fineste vine, man kan opdrive i såvel bourgogne som bordeaux samt resten af verden.

De er udvalgt med stor indsigt af restaurantchef og sommelier Jacob Kocemba, regerende europamester ud i tjenerfaget og den ansvarlige for, at vinmenuen var en perlerække af træffere. Selvom flere af vinene – i forhold til vinmenuens pris på 825 kr. – virkede en smule skuffende, lige da de blev skænket, så var de nærmest perfekte til maden.

Børsen tv fik den store rundtur i Nimb-kommplekset. Se med her:

TV Indslag

Se mere Pleasure TV

Vellykket renovering

Netop perfektionisme synes at være drivkraften i den 100 mio. kr. dyre totalrenovering, som Nimb har gennemgået. Og som har gjort stedet til den vel nok flotteste hotel- og restaurantbygning i hele landet. Ja, det er store ord, men de er på deres plads, når Tornerose på denne måde vågner op efter 100 års søvn.

I nærværende fortælling er den langhårede Tornerose personificeret via den ligeleledes langhårede kok og restauratør Thomas Herman. Gennem nogle år medkøkkenchef på Kong Hans og bredt anerkendt som en af Danmarks absolut skarpeste kokke. Men ikke en af de mest profilerede.

Det er i den lille gourmetrestaurant, kaldet Nimb Herman, at han personligt bærer hele ansvaret 

Nu har han så fået chancen for at stå frem i egen person siden åbningen af Nimb for godt tre uger siden. Han er ansvarlig for det gastronomiske koncept i hele huset, som rummer flere afdelinger og bl.a. en stor brasserie-restaurant.

Men det er i den lille gourmetrestaurant, kaldet Nimb Herman, at han personligt bærer hele ansvaret. Her har Herman samlet en stab af ekstremt dygtige fagfolk i såvel køkken som restaurant, og nu går det løs.

Vi lagde ud med en drink på terrassen, det nærmeste man kommer udendørs servering, alt andet foregår inde.

Det samme gjaldt de flæskesvær der serveredes bagefter, dem kunne jeg udmærket være foruden 

Derude serveredes dog en grillet kålpølse fra Hermans hjemegn Sønderjylland. Den sad man så og viftede med, der var nemlig ingen tallerken at lægge den på, og jeg havde bestemt ikke tænkt mig at anvende dyrebar appetit på en kålpølse. Det samme gjaldt de flæskesvær der serveredes bagefter, dem kunne jeg udmærket være foruden.

Uden sammenhæng

Jeg formoder, at man skal opfatte dette indslag som sjovt og befriende uhøjtideligt.

Men måske netop fordi stemningen i restauranten er så fagmæssigt dygtig og således dårligt kan undgå at virke højtidelig, så manglede der en sammenhæng mellem disse to akter, altså pølseakten og tjenerakten. Vi kunne i øvrigt se over til Pantomimen, hvor første akt var i gang.

Det var service af den allerskarpeste slags og gør Nimb Herman til det oplagte sted, hvis man for eksempel skulle invitere dronning Margrethe 

Elegante balletdansere sværmede om hinanden, ikke helt ulig den facon, hvorpå restaurantchef Jacob Kocemba og hans højre hånd Alexander Berntsen nærmest sværmede rundt mellem bordene hele aftenen.

Det var service af den allerskarpeste slags og gør Nimb Herman til det oplagte sted, hvis man for eksempel skulle invitere dronning Margrethe eller Mærsk Mckinney-Møller ud at spise og være sikker på, at tingene klappede 100 pct. Bedst ville det nok være at blive inviteret af hr. Møller, for kuvertprisen løber let op over de 2000 kr., og lader man sig forføre af vinkortet, kan det koste hele formuer.

Mild, elegant og helt i tråd med den elegante indretning, hvor tretårnet sølvtøj ligger på fede, hvide damaskduge 

Majestæten har i øvrigt allerede været her for at spise, men det vides ikke, om hendes højhed ligesom vi skulle sidde og vifte med en kålpølse. Hvis ikke er hun nok startet med samme appetitvækker som vores, nemlig en iscreme af kærnemælk med smuk oscietre caviar.

Mild, elegant og helt i tråd med den elegante indretning, hvor tretårnet sølvtøj ligger på fede, hvide damaskduge. Som dog godt kunne have være presset lidt smukkere.

Thomas Herman har sat sig for at gendigte det gammeldags danske køkken, hvilket giver konceptmæssigt stor mening, når nu der er tale om en genrejsning af Nimb, som jo har sit udspring i kogebogsforfatteren Louise Nimbs gerninger.

Sommersalat med et tykt stykke pighvarfilet, perfekt stegt og garneret med stenbiderrogn 

Første ret var en aspargessuppe med perfekt ristede kammuslinger af højeste kvalitet, besiddende en stor tæthed og havfrisk mineralitet. De lå bygget op med bl.a. grønne asparges fra Lammefjorden, kronet med en fuldstændig perfekt morkel i en suppe parfumeret med vanilje. Hertil en Schlumberger riesling Saering.

Obskure urter

Dernæst var der sommersalat med et tykt stykke pighvarfilet, perfekt stegt og garneret med stenbiderrogn, agurk og skiver af radise samt døvnælde og andre obskure urter og blomster, anrettet på en oval, musselmalet tallerken fra Royal Copenhagen.

Alt, hvad man rører ved, er af denne klasse, altså anerkendte mærkevarer inden for design og køkkenhåndværk. Ja, selv ens bag er placeret i et designmæssigt ikon, nemlig Wegners kinastol med skindhynder.

Dannebrog vajer stolt over næste servering, sprængt kalv og labskovs 

Det danske sigte fortaber sig noget med næste ret, nemlig foie gras med gulerodskage og blodappelsin. Der er tale om en slags foie gras-terrin, mesterligt lavet og med en virkelig intens og ren smag af fed andelever, formet som en kugle og rullet i gulerodskagekrumme.

Hertil en spændende riesling spätlese, gæret helt ud, så sødmen var næsten forsvundet.

Dannebrog vajer stolt over næste servering, sprængt kalv og labskovs. Anretningen er smuk som en nyudsprungen bøg. Et firkantet stykke kalvebryst, helt mørt, helt reelt, let syrligt og fyldigt i smagen.

Jeg napper fasanen i flugten, efter bøffen min yndlingsret 

Belagt med tolv store, friske, søde, sprøde, saftige ærter og napperet med den mest glinsende, dybtbrune, indkogte kalvefond. Heromkring ærtespirer og et syltet perleløg. Det allerbedste var måske sidetallerkenen, som egentlig var en skål.

Den er gammel, bulet, ridset og med navnet »Nimb« stanset i siden, sandsynligvis for omkring 100 år siden. Man fælder en tåre ved tanken om, at denne skål har tjent mangen en grosserer herinde med fed champignon a la creme, mens manden på risten har måttet nøjes med duften a la visens tekst: »Jeg napper fasanen i flugten, efter bøffen min yndlingsret.«

Ingen af disse var i skålen, men en fantastisk, drømmeagtigt forrygende labskovs med nænsomt kogte kartofler og konfiterede kalvebrisler.

Opildnet af denne intense velsmag søgte vi et vinøst udtryk, der kunne matche. Og selvom den medfølgende Thierry Mortet Gevrey Chambertin passede fint, så længtes vi efter mere modenhed.

Desserten var ymer med rugbrødsdrys 

Så vi bad om et ordentligt glas at meditere lidt ved, hvilket fik tjeneren til at nikke indforstået som en kær, gammel butler. Han forsvandt og returnerede så med en Gevrey Chambertin i årgang 2000. Nærmere betegnet Clos des Ruchottes fra Armand Rousseau, en fantastisk vin til bare 225 kr. glasset.

Fremragende kvalitet

Efter således at have klaret hjernen gik vi videre til osten, som indforskrives fra danske småmejerier i en fremragende kvalitet. Ledsaget af en skøn 20-årig tawny-port fra Quinta do Noval og en spændende Rivesaltes fra Chateau la Casanove.

Desserten var ymer med rugbrødsdrys, det vil sige en pikant ymerfromage med strejf af lakrids og kørvel, sorbet af rabarber. Drysset med supersprødt, karameliseret rugbrødskrumme.

Fulgt af intet mindre end det sønderjyske kagebord, komplet med tebolle, berlinere, rugbrødslagkage, gåsebryst, kartoffelkage og sarah bernhardt. En dessert der i omfang kan minde om kageserveringen på Paul Bocuses trestjernede restaurant i Lyon.

Sidste servering blev præsenteret som et beroligende element, nemlig en iscreme med den fineste smag af kamilleblomst. Og beroligende er et udtryk, man udmærket kan bruge om hele denne »Nimb Herman-maskine«, hvor man ganske enkelt bare skal læne sig tilbage og nyde maden, vinen, betjeningen, indretningen og udsigten. Det hele er i særklasse.

Første gang offentliggjort i Børsen Weekend fredag den 16. maj 2008