GourmetL’Éducation nationale, bistroklassikeren over dem alle, havde sin storhedstid i 1980’erne, da den navnkundige franskmand Bernard Chesneau og hans gamle hund regerede på stedet. Det var byens første franske bistro med autentisk mad og stemning.

Dengang var det sensationelt at kunne opleve et lille stykke Paris midt i København, komplet med fransk smør og franske tjenere. Sådan blev det ved i mange år, indtil Bernard Chesneau afhændede stedet, og nye ejere prøvede lykken med skiftende held.

Han bager selv brødet, og det på en måde så det smager af Paris, ligesom mange af råvarerne er franske 

De nuværende ejere, Eric fra Frankrig og Nana fra Danmark, lader til at have et solidt greb om tingene. At der ikke bare er tale om begynderheld, men om vedvarende energi, understreges af, at de har drevet stedet siden 2005.

Kolde lokaler

I fjor blev der frisket op med ny maling og så videre, så det er ikke længere til at se sporene fra de mange millioner cigaretter, der i årenes løb er gået op i røg på adressen.

For i dag er l’Éducation nationale røgfri, og der var ikke engang røg i køkkenet under anmelderbesøget. Et vindue stod nemlig åbent derude, så der var ubehageligt koldt i restauranten. Så koldt, at mindst én af gæsterne måtte iføre sig vinterhuen.

Snegle i kryddersmør, gratineret løgsuppe og landpaté 

Men besynderligt nok led maden ikke under vinterstemningen. De varme retter var alle som én brandvarme, hvilket bare var ét af tegnene på en kok, der kan sit kram. Han bager selv brødet, og det på en måde så det smager af Paris, ligesom mange af råvarerne er franske.

Det samme er menukortet, her er udelukkende franske klassikere og ikke de mest oplagte – nogle vil sige fortærskede – som snegle i kryddersmør, gratineret løgsuppe og landpaté.

Ikke at der er noget som helst galt med de nævnte retter, men det er forfriskende at se en ret som Rognons de veau sautés aux champignons, altså sauteret kalvenyre med svampe, eller en tartelet med fjerkræstuvning som to af de i alt fem forretter, alle til 89 kr. stykket.

I det ganske lille, men ganske gode, vinkort fandt vi en charmerende Beaujolais Moulin au Vent 

Okay, én klassiker slipper vi ikke udenom, nemlig moules marinieres, som stamgæsterne formentlig ville gøre mytteri over at blive berøvet.

Lige til at bide i

Ligeledes er der fem hovedretter á 195 kr., nemlig lammegryde, braiseret laks, stegt due, cote de boeuf og dagens ret. I det ganske lille, men ganske gode, vinkort fandt vi en charmerende Beaujolais Moulin au Vent til 350 kr. blandt en håndfuld flasker i prisklassen 235-775 kr. Naturligvis alle sammen franske.

Vi lagde ud med ovennævnte tartelet, som rettelig hedder Bouchée à la reine sur un lit de salade. Den meget varme, meget sprøde butterdejsbagelse var fyldt med en cremet stuvning med store tern af mørt, men fast, tilnærmelsesvist saftig hønsefugl.

Kokken lod til at have genvundet timingen til at koge grøntsager, det viste lammeforårsgryden med al tydelighed 

To spæde, fine gulerødder var kogt mere end nødvendigt til grålighed, en mincourgette var blancheret og opskåret, så den var let at bide i. Herudover lidt spæde salatblade.

Velsmagende, om end det var synd for gulerødderne. Denne dag kunne man få jomfruhummerbisque til forret – en mørk suppe, kogende hed og stærkt smagende af jomfruhummer uden anden krydderi end dette skaldyrs egen smag. Der gik 40 minutter fra vore forretter var ryddet af til hovedretterne ankom, hvilket var vel længe.

Grøntsagerne derimod var knassprøde og i flotte farver, fra de gule gulerødder til de grønne bønner 

Men det stod klart, at grøntsagerne ikke havde været i kogevandet al den tid, heldigvis. Kokken lod til at have genvundet timingen til at koge grøntsager, det viste lammeforårsgryden med al tydelighed.

En patineret emaljekasserolle blev sat på bordet, og da låget kom af, væltede dampen og duften frem. De reelle stykker lammekød var skønt møre og med en ren smag af lam. Grøntsagerne derimod var knassprøde og i flotte farver, fra de gule gulerødder til de grønne bønner.

Alt tyder således på, at grøntsagerne er tilberedt på minuttet og lige inden servering blandet med kødet, som har været tilberedt ved svag varme over lang tid.

Saucen i lammegryden mindede om den, der var i den anden gryde, nemlig dagens ret, boeuf bourgignon, hvor også grøntsagerne, inklusive de små lækre kartofler var lige tilpas møre. Atter var der tale om stykker af reelt kød mørt med en tilpas tæt struktur og ren smag.

Direkte fra fryseren

De fem franske oste var velmodnede, men for kolde til rigtig at folde sig ud. På samme måde led dessertens profiteroles af kuldechok. De kom tilsyneladende direkte fra fryseren og havde ikke den delikate karakter, som friskbagte profiteroles, fyldt med tempereret iscreme kan have.

Nu er der jo efterhånden en del steder i København, hvor man kan spise godt til små penge. Men L’Education Nationale er nu alligevel noget særligt 

Der var god plads ved vort besøg, men jeg har for nylig oplevet stedet fyldt til bristepunktet, og så skal jeg love for, at man kommer hinanden ved. Det er »ligesom hjemme i Paris«, hvor en del af charmen ved den slags steder er at sidde tæt og måske få en sludder med den fremmede sidekammerat.

Så det er en god idé at bestille bord, og hvis man kommer mindst otte personer, kan man tilmed få en særlig menu med terrine de foie gras maison, canard à l’orange og gâteau Marcel for bare 325 kr.

Nu er der jo efterhånden en del steder i København, hvor man kan spise godt til små penge. Men L’Éducation nationale er nu alligevel noget særligt, derved at man vitterligt føler sig hensat til den ægte pariserbistro. I vort tilfælde dog med den forskel, at de to franske tjenere var venligheden selv.

Første gang offentliggjort i Børsen Weekend fredag den 11. april 2008