GourmetNoma slår igen nye rekorder i den gastronomiske elite med en 15. plads på listen over verdens bedste restauranter

Da Noma åbnede i 2004, fik maden topkarakter her på siderne, og stedet kaldt »en nordisk sensation«. Præcis samme ord anvendes nu af gastronomer over hele verden, bl.a. de 651 fagfolk, der i mandags udpegede Noma som verdens 15. bedste restaurant.

Indsatsen har bl.a. indbragt to stjerner i Michelinguiden – Danmarks eneste med den status – og Redzepi er kommet med i den uofficielle klub af verdens topkokke, hvortil folk som Ferran Adria fra spanske El Bulli og Heston Blumenthal fra britiske The Fat Duck regnes 

Et sensationelt spring på 18 pladser fra 33. pladsen i fjor, der i sig selv var en fabelagtig hændelse.

Det er, som om æblerne bare bliver ved og ved at dumpe ned i Redzepis uldhue, som kvittering for den satsning på det nordiske køkken han har været eksponent for, siden Claus Meyer hyrede ham til at skabe restaurant Noma.

Indsatsen har bl.a. indbragt to stjerner i Michelinguiden – Danmarks eneste med den status – og Redzepi er kommet med i den uofficielle klub af verdens topkokke, hvortil folk som Ferran Adria fra spanske El Bulli og Heston Blumenthal fra britiske The Fat Duck regnes.

Man kan således mene, at der egentlig ikke er nogen videre grund til at anmelde stedet, for Noma er ubestrideligt en toprestaurant blandt toprestauranter.

Spækket med rimeligt prissatte lækkerier

Men eftersom man i skrivende stund skal vente helt til august, for at få bord en fredag-lørdag, giver det nu nok alligevel mening.

Undertegnede måtte vente tre uger på at få bord, og første ledige var en mandag, nemlig forleden. Tilfældigvis var det netop den aften, Restaurant Magazine afholdt sin prisoverrækkelse i London, hvor årets liste over verdens 50 bedste restauranter blev afsløret.

Derfor var køkkenchef Rene Redzepi i London, hvilket gjorde det en rigtig god aften at anmelde for at få et indtryk af, hvordan maskineriet kører, når maskinmesteren ikke selv er til stede.

Stilen på Noma kan med god ret kaldes tilbageholdende, underspillet, diskret og andet fra samme skuffe.

Selv da telefonopringningen kom med det glade budskab om 15. pladsen, resulterede det kun i nogle brede smil hos personalet, mens hurraråb eller englehop slet ikke kom på tale.

Det kunne ellers være på sin plads, for nu rangerer Noma højere end branchegiganter som superrestauratøren Alain Ducasse på Plaza Athenee samt Taillevent i Paris, klassikerne Troisgros og Bocuse ved Lyon, mediestjernen Gordon Ramsay i London med flere.

Så vil mange nok tro, at man hos Noma på Christianshavn møder et superluksuriøst miljø i stil med det, der dominerer på førnævnte restauranter. Men nej, sådan er det slet ikke.

Dribler forbi klicheer

Rene Redzepi har nemlig bevidst valgt at gå solo, at drible uden om alle klicheerne som fede hvide duge, sølvkandelabre og tykke gulvtæpper.

Man sidder ved træborde uden duge, opstillet så tæt, at man tydeligt hører nabobordets samtaler og mange begejstrede udbrud over maden.

Stilen er dog blevet mere forfinet og mondæn siden åbningen i 2004, hvor såvel lounge som toiletfaciliteter var mere skrabede. Nu er de bragt op til luksusstandarden, på stram facon.

På samme måde er betjeningen blevet lidt mere formel, om end den fortsat er behageligt afslappet og venlig. Ingen stjernenykker var at spore, hverken ved den store tolvretters firetimersforestilling forleden, eller frokosten i forrige uge.

Frokosten kan bestemt anbefales som et glimrende alternativ til de borde, som er meget svære at få til aften.

Madens kvalitet er lige høj tidligt som sent, og flere af frokostretterne er identiske med dem fra aftenkortet. Der fås to retter til 225 kr. og en lidt mere omfattende treretters sag til 495 kr.

Aftenmenuen byder på syv retter til 685 kr., samt den helt store Nassaq (opdagelses) menu med 12 retter til 1200 kr. Da vi kendte flere af aftenmenuens retter fra frokosten, måtte valget nødvendigvis falde på den store tur.

Og hvad skal man så drikke? Vi overvejede et kort øjeblik at gå ølvejen, for kortet er stort og flot på det område.

Men humlens søvndyssende effekt, i kombination med fire timers spisning, fik os på andre tanker. Den sædvanlige vinmenu – som er på topniveau – med syv glas til 785 kr. ville ikke passe til tolvretters menuen.

Efter at have smilet saligt over det flotte vinkort, spækket med rimeligt prissatte lækkerier fra især Champagne, Bourgogne, Italien og Tyskland, endte vi på en flaske riesling, Bernkastler Königstuhl Riesling Kabinett fra Franz Langguth, i årgang 1962.

Den så flot ud, men viste sig desværre at lide under propsyge, hvilket absolut er en risiko, man må regne med, ved en 45-årig vin med original prop.

Tjeneren udviste stor venlighed ved at tilbyde at tage vinen tilbage og erstatte den med en yngre riesling, som klarede opgaven fint.

Lækkerier fra havet

Den gik ud på at akkompagnere en række lækkerier fra havet. Første ret var med stenbiderrogn, den eneste jeg kan sætte en finger på. Der var nemlig ikke rørt salt i rognen, og der er ingen salt på bordene, så det blev lidt ferskt.

Dog ikke kedeligt, når man blandede lidt af tallerkenens fine peberrodssne (peberrod kørt i en såkaldt Pacojet-ismaskine), så kom der fut i retten, og den virkede glimrende som en opruskende appetitvækker, med saft af grønne jordbær og papirtynde skiver af samme.

Egentlig var en appetitvækker ikke nødvendig, for retten havde været en halv time undervejs, så appetitten var egentlig lysvågen. Om end svagt dulmet af loungens brillante snacks; Sprødt skind af henholdsvis kylling og torsk, friturestegte rejer og bakskuld samt en kartoffelchip med tangpulver.

De følgende retter kom med kortere, mere passende mellemspil, og blev fulgt af kuvertbrød, som bages á la minute aftenen igennem.

Først serveredes en Michel Bras-inspireret salat af papirtyndt skårne grøntsager, anrettet så smukt, som var det et maleri af Georgia O’Keefe. Med salaten kom en ristet norsk kammusling af helt utrolig høj kvalitet.

Den var frisk og let sødlig, ligesom med et strejf af norsk myseost, denne syrlige, karamelagtige kvalitet.

Næste ret var jordskokker, pocheret helt møre i smør og ved bordet drysset med en slags müsli af ristede hasselnøddekerner og havtornbær, de ærkenordiske, orange, syrlige bær, som næsten er glemt.

De fanges i Norge og sendes i levende live til Noma, der således kan servere en fuldstændig frisk jomfruhummer. Smager man først sådan en, står det klart, hvorfor det er al umagen værd 

Aftenenes foreløbige smagskulmination kom halvanden time inde i måltidet, i form af en vældig stor, fed, lang, tyk og drivende saftig jomfruhummer, netop afgået ved døden.

De fanges i Norge og sendes i levende live til Noma, der således kan servere en fuldstændig frisk jomfruhummer. Smager man først sådan en, står det klart, hvorfor det er al umagen værd.

Den skulle i øvrigt spises med fingrene, og man fik således en fugtig serviet ved samme lejlighed. En god – men sælsom – oplevelse, at spise fingermad på en tostjernet restaurant.

Højdepunkterne

At skulle beskrive fire timers spiseoplevelse i særklasse, på den herværende plads er svært.

Appetit på tidens højgastronomiske trends 

.

Så her følger højdepunkterne i kort form.

Fire ens dimensionerede »ruller«, to røde af saftig norsk kongekrabbekød og to sorte af porre, rullet i sort aske, bibringende en pikant branket smag, uden at saften går tabt.

Torskekød var bagt, så det lige netop kunne bides over, garneret med bøgeskud. En hummerkrop med sprødstegte kartoffelskræller, som fin kontrast til det møre kød, som smager i særklasse rent og friskt.

Tre stykker kalvebrissel, helt møre og tætte i konsistensen, kontrasteret med luftigt, ristet brød, milde løgringe fra Læsø og en meget koncentreret kalveglace, som flot samlede smagsindtrykket.

Kl. 22.55 fik vi kniven, eller rettere; dolken. Sådan en bruger man nemlig til kødretter som for eksempel andebryst.

Det var en bred skive af et stort andebryst, stegt til lysningspunktet med alle saftreserver i fuldt behold, og med kun et tyndt fedtlag. Hertil ramsløg og dens blomst, samt æblepuré.

Vi tiggede om nåde, da tjeneren annoncerede osten, og gik direkte til desserten. Først en helt utrolig opkvikkende sag, nemlig granité-is med havesyre, ledsaget af mousse lavet på usødet fåremælk belagt med en knassprød, glasagtigt tynd nougatine drysset med anisfrø.

Så en iscreme af kærnemælk med roesirup og ristet blødt, sødt brød – der smagte af brioche, men det lyder nok for fransk – og til sidst noget så interessant som vaniljeis med perlebyg marineret i frugtsaft.

Men det giver ingen mening at argumentere imod Nomas, og hermed Rene Redzepis, helt retmæssige status som landets – og vel Nordens – mest unikke og berømte restaurant 

København har et historisk højt antal af virkelige gourmetrestauranter, som langt hen ad vejen er jævnbyrdige, og flere er mere komfortabelt og mondænt indrettede end Noma.

Men det giver ingen mening at argumentere imod Nomas, og hermed Rene Redzepis, helt retmæssige status som landets – og vel Nordens – mest unikke og berømte restaurant.

Alle med appetit på tidens højgastronomiske trends bør lægge billet ind på at opleve Rene Redzepis reflektioner over det nordiske gourmetkøkken. Om end de skal vente nogle måneder på at få et bord ...