GourmetVesterbros michelinstjernede restaurant Formel B er i flyvende form og hungrer efter stjerne nummer to.

Folkene her holder tungen lige i munden 

Mørket har sænket sig over det ydre Vesterbro. Lyset stråler ud af vinduerne i den nyetablerede facade på Formel B, som blev udvidet i fjor.

En bred trappe fører op til indgangspartiet, hvor tjeneren opmærksomt kommer frem for at holde døren og tage overtøjet.

En kollega er øjeblikkeligt på pletten for at vise hen til bordet. Tilbyder straks et glas champagne og vender sekunder senere tilbage med snacks: saltmandler i særklasse, sprøde maltflager og butterdejspinde at dyppe i hummermayonnaise.

Det var intet problem at bestille hver sin menu, her adskiller Formel B sig smukt fra de fleste andre restauranter i klassen, som kræver, at hele bordet bestiller samme slags menu 

Der er to menuer at vælge imellem. For det første Formel B Signature med fire retter til 700 kr. Disse er trofaste gengangere fra tidligere år særligt gennemarbejdede, som det er sædvane på franske michelinstjernede restauranter.

Og så er der en aktuel menu på seks retter til 800 kr. Det var intet problem at bestille hver sin menu, her adskiller Formel B sig smukt fra de fleste andre restauranter i klassen, som kræver, at hele bordet bestiller samme slags menu.

Privat spisestue

Man kan nyde sagerne afsondret i en privat spisestue, hvis man er et lille selskab. Et par kan gemme sig lidt ved et hjørnebord, eller man kan rykke helt frem med udsigt til køkkenet.

Det giver markant forskellige oplevelser, hvilket man bør være opmærksom på ved bordbestillingen, så bordet afstemmes efter situationen.

Bordene ved køkkenet står ved en toppoleret glasrude, bag hvilken de sortklædte kokke er i heftig aktivitet. Udstrålende den intense koncentration, som ofte kendetegner de bedste kokke, arbejder de uafbrudt med små mesterværker, som i en lind strøm glider fra køkken til hvidklædt bord.

Her ligger smukt gammelt sølvtøj fra Cohr, kollektionen Herregård, som ejerne/kokkene Rune Jochumsen og Kristian Møller har samlet via auktioner.

I alt har de investeret en kvart mio. kr. i bestikket, så selvfølgelig er det pudset.

Ligesom alt andet lige fra de med »B« indgraverede servietringe over de ekstremt tunge Peugeot-sølvpeberkværne til de kostbare Riedel-krystalglas, der minsandten ligeledes bærer et diskret Formel B-tryk.

Graden af detaljering er imponerende og helt klart inspireret – man fristes til at sige dikteret – af stilen på de fornemste franske restauranter, som for eksempel Louis XV – om end den ligger i Monaco.

En såkaldt rising star-status 

Prøver man herhjemme at efterligne de største franske stilikoner, kan det let virke komisk. Men det er ikke tilfældet med Formel B, for folkene her holder tungen lige i munden. For eksempel er der ingen forsøg på at gå hele vejen med guldbestik og tykke tæpper.

I stedet balancerer stilen flot mellem sølvtøj og rustikke stenarter på gulvet samt rå stålvaske på toilettet.

Danskhed sætter ind

På samme måde tager Frankrig heller ikke overhånd på tallerkenen. Ganske vist er der tale om den ægte haute cuisine-stil, men danskheden sætter ind på mange punkter.

For eksempel i menuens forret, røget ål, stegt let med en papirtynd skive rugbrød, som gav sprødhed. Serveret med selleri, peberrod, skvalderkål og døvnælde, som vil man lige understrege, at den nordiske bølge også skvulper på Formel B.

Skvalderkål og døvnælde lyder måske mere rustikt, end godt er, men ikke desto mindre var virkningen elegant. Og det er tilmed overraskende, at man kan servere friske, danskhøstede urter sidst i marts.

Et tykt stykke filet af søtunge var garneret med rejer fra Skagen, helt tætte i konsistensen, lidt som de nye, kogte bretagnekartofler, der ligeledes var meget faste.

Et stykke smørstegt, gylden rokkevinge uden ben var garneret med pure af skorzonnerrødder og sauce af passionfrugt, som friskede den afdæmpede, lidt tørre rokkesmag op.

Lammemørbraden var saftig som en clementin, serveret med polenta, mos af aubergine samt delikate små hvidløgsskud og ramsløg, begge fra Lammefjorden.

Eneste ret, som ikke svømmede over af lækkerhed, var »ryg af dansk grisebasse«, nærmere betegnet kam af Grambogårdgris, en mager sag, som jeg heldigvis kunne »fede op« med ledsagerens stegte gåse-foie gras, som serveredes i rigt mål til det smukt røde, møre franske duebryst med syltede løg & morkler.

Dette var en del af Menu Signature, som indledtes med fire overvældende store, drivende saftige jomfruhummerhaler, der var ristet i smør og garneret med bl.a. gulerod og skiver af syltede grønne tomater.

Derefter filet af tæt og spændstig vesterhavspighvar, der smagte så rent som nyfalden sne. I kontrast hertil var kødet fra de braiserede kalvehaler, som igen fik et dybt urteagtigt præg af persillepureen.

Overvældende velsmag og saftighed med skarpe strejf af små hvidløgsskud fra Lammefjorden.

Formidabel dessert

Med desserten af råsyltet ananas, mandelkrokant og marcipaniscreme viste Kristian Møller – som er makkerparrets dessertspecialist – hvordan man kan lave en formidabelt god dessert uden chokolade.

Ananasen var mør, og dens eksotiske smagsnuancer passede smukt til mandeliscremen.

Ikke at der er noget galt med chokolade. Det fremgik tydeligt af signaturmenuens chokoladedessert, hvor kakaobønnen virkelig var blevet hørt, forstået, kærtegnet og smukkeseret.

Et formidabelt, velsmagende og opkvikkende punktum efter en menu, der var noget nær perfekt. Alle retter var på samme tid enkle, men dog raffinerede, smukke, men samtidig ukunstlede, ukomplicerede, men alligevel overvældende.

Opmærksom, venlig og kompetent er tre nøgleord, der betegner en tjenerstab, som virker yderst sammenspillet og kompetent, som var de alle beskedne, men gode værter 

Næsten synd, at vinen skal nævnes til sidst, men det er af rent logistiske hensyn. Vinmenuen koster 800 kr. mod Formel B menuens 700 kr., hvilket godt beskriver, hvor stor vægt der lægges på bacchi-gaver.

Sommelier Martin Bek står for denne del af oplevelsen, som fuldt ud matcher, hvad køkkenet præsterer. Og nu vi er ved tjenerdelen, skal det understreges, at betjeningen i det hele taget er på samme topniveau.

Opmærksom, venlig og kompetent er tre nøgleord, der betegner en tjenerstab, som virker yderst sammenspillet og kompetent, som var de alle beskedne, men gode værter.

Formel B har på få år udviklet sig fra at være en ung, eksperimenterende restaurant i den gode ende til at have etableret en helt egen niche blandt landets allerbedste restauranter.

Et faktum Michelinguiden er opmærksom på, derved at Formel B har en såkaldt rising star-status. Det betyder, at endnu en stjerne er inden for rækkevidde, hvilket synes helt berettiget nærværende anmelderbesøg taget i betragtning.