GourmetGourmetrestauranten på Ruths Hotel i Skagen opererer på et eminent gastronomisk niveau. Klassisk fransk kogekunst i uforfalsket topklasse.

Det var tæt på storm, så min vandretur langs Skagen strand blev kort, Om end jeg måtte ud på en lille omvej tilbage til Ruths Hotel for ikke at støde ind i køkkenchef Michel Michaud, der steg ud fra passagerpladsen i en rød bil ført af fruen, Annick Michaud.

Han var klædt i ulastelig, kridhvid og stivet kokkejakke med sortternede bukser, her kl. 17.30 parat til endnu en aften i højgastronomiens tjeneste.

Resten er historie, og historisk set kan man nærmest tale om en gastronomisk tidsregning der meget vel kan kaldes før/efter Michaud 

Dén højgastronomi han er forblevet loyal overfor i snart 50 år, heraf de 35 i Danmark hvor han som den første af eftertidens betydningsfulde franske mesterkokke indvandrede i 1972.

Hyret af Lene og Svend Grønlykke, der havde fået den – tilsyneladende vanvittige –idé at åbne en gourmetrestaurant efter fransk topstandard i en kælder nær Kongens Nytorv. Resten er historie, og historisk set kan man nærmest tale om en gastronomisk tidsregning der meget vel kan kaldes før/efter Michaud.

Lidt gemmeleg

Jeg syntes ikke, der var nogen grund til ligefrem at spadsere op og melde min ankomst til Michaud, så jeg dukkede nakken og smuttede ned ad en sidevej. Tilbage på værelset ringede telefonen, og en fransk accentueret stemme sagde »Goddag Hr. Troelsø, jeg så dig godt!«

Men hvis man tror, at det måltid der her skal beskrives er lavet særlig godt, fordi det var Børsens anmelder, som sad til bords, så tror jeg man tager fejl. Min erfaring med Michauds køkken er nemlig, at der er godt hver gang. Men det står naturligvis tvivlere frit for, at trække fem eller 10 pct. fra den følgende beskrivelse, men jeg tror ikke, det er nødvendigt.

Først hummer

Hør nu, hvor godt det var. Vi lagde ud med en carpaccio af sort, dansk hummer. Papirtynde skiver af en overordentlig stor hummerkrop, ledsaget af seks små skefulde ægte kaviar, lidt grønne urter og en skefuld fed creme fraiche.

Et lykkeligt ægteskab mellem hummerens salte havsmag og foie gras-saucen 

Hummerkødets sarte renhed bistået af kaviarens salte fedme, indrammet af creme fraichens ditto og holdt i balance af dens syrlighed. En himmerigsmundfuld, fristes man til at skrive og så er denne beskrivelse revet ned af hylden og bør ikke genbruges i nærværende anmeldelse, selvom det kunne være fortjent.

Videre på havbunden, nu gælder det en stor, fed østers, der ligger som en lille bakke af fedme, skjult under en skummende, beige sauce, der er lavet hovedsageligt af foie gras skummet op med østersfond. Oh – et lykkeligt ægteskab mellem hummerens salte havsmag og foie gras-saucens skummende, umamiprægede fedme.

Tjenerne er venligheden selv, vinkendskabet virker ikke så overbevisende som maden, og ventetiden er påfaldende lang. Men. Vi er i Gammel Skagen, den klassiske musik i højttalerne virker beroligende, og ingen er vel kommet herop for at skynde sig? I så fald er de gået fejl.

»Jeg blev syr,« forklarede Michaud dagen efter. Han mente »sur« og er kendt, eller rettere berygtet, for sit temperament 

Men ventetiden må nødvendigvis trække pointsummen på betjeningssiden ned, selv om det ret beset nok er køkkenets skyld. I hvert fald lød der på et tidspunkt en brag efterfulgt af en klirren ude fra køkkenregionerne, hvilket skyldtes, at Michel Michaud havde kastet et glas efter sin dygtige souschef, Allan Poulsen.

»Jeg blev syr,« forklarede Michaud dagen efter. Han mente »sur« og er kendt, eller rettere berygtet, for sit temperament. Men souschef Allan Poulsen lader til at være en yderst afbalanceret natur, som ikke lader sig hyle ud af den. Det må tage den tid det tager, også selv om mester Michaud forlanger et højere tempo. Men det er som sagt værd at vente på.

En fed, koncentreret flødesauce med strejf af karry- og æblesmag 

Tag nu for eksempel den nærmest ubeskriveligt delikate hummerkrebinet. Som de øvrige varme retter kom den naturligvis på en brandvarm, poleret tallerken. Ingen fedtfingre her.

Et farvespil af rødlig, gylden og cremehvid. Rundt om den saftige hummerkrebinet, af rent hummerkød holdt sammen af lidt fedtnet, lå tre halverede perleløg, nænsomt ristet til lysebrunt. Heromkring en fed, koncentreret flødesauce med strejf af karry- og æblesmag. Salig fryd.

Fisk og snegle

Vi fortsætter med fisk, nemlig et stykke af sandartens filet, stegt på soigneret, afpudset skind, der er smukt brunt og sprødt, drysset med lidt jomfrusalt i flager. Og minsandten om ikke den snegleglade Michaud har valgt at garnere med fire faste, møre vinbjergsnegle, som smager af den friskeste skovbund. Fisk og snegle er »malet« på et lærred af mørkegrøn urtepuré.

Tid til brisler. Lyse, naturligvis uden antydning af hinder og i en perfekt konsistens, et sted mellem mør og modstandsdygtig. Således trænger tanden gennem brislen med minimal modstand, for at blive mødt af en veloplagt, sprød kartoffel.

Aldrig har jeg oplevet så stor – og så god – smag i en konserveret trøffel 

Og hvad er de sorte, serpentinagtige, brede skiver? Det er trøffel, og ikke kedsommelig sommertrøffel, men ægte sorte trøfler fra i vinter, som trøffelekvilibristen Michaud selv har konserveret. Aldrig har jeg oplevet så stor – og så god – smag i en konserveret trøffel.

Svinsk lækker er også den næste servering, om end vi nu bevæger os i en lidt magrere retning. Her mærker man Michauds ekvilibrisme, som forbyder ham at fyre den ene fede ret af efter den anden.

Nu forfriskes vi af et stykke ultrasaftigt svinefilet med babyartiskokker og forårsløg samt salvie. Og her var ikke bare tale om, at salvie stod anført på menuen. Nej, retten smagte virkelig af salvie, den var modigt krydret med denne urt og det er egentlig sjældent, man oplever det så gennemført.

Det sunde køkken

Således på vej ned i gear efter en række pletskud, serveres osten. Ikke et overdådigt bord som man fristes til at frådse i, men bare ét stykke. Man fornemmer Michel Michauds forholdsvis nye interesse, nemlig for »det sunde køkken« som man kan vælge i rendyrket form på Ruths Hotel. Og selv om han nok ikke får Hjerteforeningens hæderspris for det netop beskrevne måltid, så er der alligevel holdt lidt igen, hist og her.

Altså også på osteserveringen som er ét stykke Comté, perfekt tempereret, perfekt modnet. Et rødt punktum sættes med en hyldeblomstsouffle, der er meget let, ja nærmest skumagtig i konsistensen, serveret med friske jordbær skåret i ganske små stykker, så de let spises med ske.

Det var en storslået middag. Perfekt udført gastronomi med langtrukken levering og noget sløv afrydning. Men det opvejes af den perfekte beherskelse af teknik, den dygtige udvælgelse af råvarer og den store madglæde der nærmest stråler ud af hver enkelt servering.

Tre år endnu, kan man opleve Michaud på Ruths Hotel, siger han selv. Derefter må man rejse til Sydvestfrankrig, hvor han og hustruen netop har erhvervet et hus, der skal indrettes til pension.