GourmetKiin kiin sætter ny topstandard i thai-genren med såvel overraskende gastronomi som fremragende gæstfrihed

»Kiin-kiin,« råber de thailandske mødre som regel, når de skal kalde familien til bords for at spise. Betydningen er »kom og spis«, og i Guldbergsgade på Nørrebro udtaler Henrik Yde Andersen de samme ord.

Den kokke- og tjeneruddannede sommelier havde længe drømt om en thailandsk gourmetrestaurant, og nu er han sprunget ud i det sammen med en blanding af danske og thailandske medarbejdere.

Egentlig er det ikke suppeskåle, men »øsen« fra kæmpestore suppeskeer. Der er ingen gafler og heller ingen stilke på glassene, men de er af krystal og i højeste kvalitet 

De byder velkommen i et smart miljø, hvor thailandske designmøbler slår stilen an sammen med buddhaer, der hemmelighedsfuldt smiler gæsterne i møde fra flere moderne malerier rundt om i lokalerne.

Også Henrik Yde og kompagni smiler venligt, for det er en vigtig del af thailandsk gæstfrihed, i særdeleshed på Kiin kiin, hvor der er gjort meget ud af detaljerne og af at være anderledes.

For eksempel er der spisepinde af stål og suppeskåle i samme materiale. Egentlig er det ikke suppeskåle, men »øsen« fra kæmpestore suppeskeer. Der er ingen gafler og heller ingen stilke på glassene, men de er af krystal og i højeste kvalitet.

Vin i særklasse

Det, der skænkes i glassene, er ligeledes særklasse, for Yde er sommelier og en af de skrappe på feltet. Således undrede det mig at blive belemret med en syrah, dyrket og vinificeret i Thailand af en australsk vinmager. Man kommer uvægerligt til at tænke på de krydsninger af elver og bjergtrolde, der som bekendt blev til orker i Tolkiens fortælling om Ringenes Herre.

Det er nærmest umuligt at forudse, hvad køkkenet finder på 

Heldigvis var det muligt at udslette smagsindtrykket, for kortet rummer mange herlige vine. For eksempel Ridge Monte Bello Cabernet Sauvignon, hvoraf der tilfædigvis var en flaske åben, så vi kunne smage den pragtfulde vin for beskedne 120 kr. Vi valgte i øvrigt vinmenuen, som for 400 kr. sikrer gæsten et glas til hver af retterne.

Vinmenuen må varmt anbefales, al den stund det er nærmest umuligt at forudse, hvad køkkenet finder på at servere. For det er ikke traditionelt thailandsk mad, men »Siam-køkkenet« forklarer Henrik Yde med henvisning til en ny trend, der siges at herske i bl.a. Australien og England, hvor gamle, nærmest glemte thailandske retter genoplives.

Gastronomisk kulturarv

Køkkenet styres af Birgitte Bodorf, en dygtig kok fra den klassiske franske skole, som tidligere var køkkenchef på restaurant Gendarmen. Hun har selskab af flere tahilandske kokke med indsigt i landets gastronomiske kulturarv, og sammen præsenterer de alt andet end sædvanlige travere som tom yum & co.

Efter at have studeret menukortet i den behagelige salon kunne vi gå op i restauranten på første sal, hvor der er udsigt til gaden. Første indslag blev en let bitter rejesuppe med høvlet ginseng.

Som en sjov pendant til de franske og italienske køkkeners riven trøffel over maden kom Henrik Yde med en frisk ginsengrod og høvlede den i suppen. Den fik selskab af en østrigsk grüner weltliner, hvilket var et træffende valg.

Næste ret var kongekrabbe i rispapir med en østers dækket af skum lavet på grøn chili og kokos og en råmarineret kammusling med sprød vaffel lavet af ris. En sødlige chenin blanc spillede godt med chilipræget i østersskummet

Havtasken var krydret en tand stærkere og bar i øvrigt præg af koriander. Tredje element var et stykke velstegt multe med rød karry, og til denne ret var der sat en dejlig gewürtstraminer 

Næste indslag var vagtel i flere udformninger, dels i en sprød wonton, dels som skært bryst med en tempurastegt aubergine og sluttelig som en confit af låret. Denne servering forekom mig noget neutral i sit udtryk, om end den medfølgende tyske pinot noir passede fint.

Måltidet kom fuldt op i omdrejninger med fjerde servering, bestående af tre bidder fra havet, anrettet på hver deres tallerken. Delikat hummerkød i en sur-sød, frossen karry, som havde stor dybde og bid.

Havtasken var krydret en tand stærkere og bar i øvrigt præg af koriander. Tredje element var et stykke velstegt multe med rød karry, og til denne ret var der sat en dejlig gewürtstraminer.

Klassiker

Som et mellemspil inden næste ret kom en salat af grøn papaya med stegt kyllingeskind ledsaget af et glas sødlig champagne, som matchede den pikante salat flot.

»Hvad thailandsk er der ved et stykke dådyr med sødt?«, kunne man spørge sig selv i forbindelse med næste servering, dådyrryg grillet på ben med blommesauce. Henrik Yde svarede, at det er en thailandsk klassiker, dog benyttes der i Thailand hjort.

Teknikken var mere forfinet og legesyg 

Kødet, som var ryg fra et nyligt skånsk dyr, var stegt perfekt og smagte overordentlig godt. Den sødlige blommekompot klædte serveringen, der jo ikke kan gøre for, at en thailandsk vildtret tilsyneladende har meget til fælles med en dansk.

Det var her, førnævnte angreb af den thailandske syrah var sat ind, og her skiftede vi til den californiske cabernet, som varmt må anbefales.

Ofte får man kokosis og dybstegt banan på asiatiske restauranter. Også her, men teknikken var mere forfinet og legesyg. Bananen var glaceret med kaffeisrup og kokosen var lavet til henholdsvis makron, iscreme og sorbet.

På samme måde var der leget med de små konfektstykker, for eksempel vindrue i hvid chokolade, som blev serveret med kaffen. Det foregik nede i salonen, hvor denne helaftensforestilling sluttede lige så behageligt, som den begyndte.

Mondænt spisested

Det er lykkedes Yde og partnere at skabe et mondænt spisested, hvor man som gæst føler sig velkommen og usædvanlig godt behandlet.

Der er tale om betjening på niveau med den, man møder på de bedste restauranter, altimens man går på opdagelse i det thailandske køkkens afkroge og møder smage og retter, som ikke er hverdagskost på de sædvanlige thairestauranter.