GourmetDet er ikke kun i regeringskontorerne, at Sverige byder på rokader. Også på restaurantområdet er der sket udskiftninger i toppen.

Ligesom Göran Persson i mange år har siddet på den politiske trone, så har restaurant Bon Lloc været dén restaurant man besøgte for at få en stor gastronomisk oplevelse.

Men hvor Persson måtte drives ud af sit ministerkontor, så forlod den tidligere Bocuse d'Or-guldvinder Mathias Dahlgren ganske frivilligt sin toprestaurant Bon Lloc i december sidste år.

Et festklædt premierepublikum på vej op ad trapperne 

En måned inden åbnede Daniel Höglander og Sayan Isaksson en helt ny restaurant i det tidligere Jarlateatern, Esperanto. Her lod de tæppet gå for en avantgardistisk, topgastronomisk forestilling, som har taget Stockholm med storm.

Da den svenske spiseguide White Guide tidligere på året kårede de bedste restauranter, fik Esperanto tildelt titlen »Årets Stjerneskud« samt en placering som nummer tre på listen over landets absolut bedste restauranter, efter Oaxen og F12.

Det lille grønne palæ knejser stolt i projektørernes stråler. Man kan nemt forestille sig et festklædt premierepublikum på vej op ad trapperne, en begivenhed som har fundet sted hundredvis af gange i bygningens teatertid. Men nu er her stille, helt stille. Vi lister op ad trappen og kigger indenfor.

Forhallen er mennesketom, men der kommer lyde fra førstesalen. Vi bestiger endnu en trappe og møder en række sorthvide kunstfotos samt en stilfuld salon med hvide sofaer og et skinnende sort flygel. Men stadig ingen mennesker.

De dybe sofaer virker magnetiske, så vi tager plads og begynder at bladre i en bog om den franske storkok Jøel Robuchon. Men ikke i mere end nogle minutter, så stikker en nobelt klædt tjener hovedet frem og beder os træde nærmere. Ind i et stort rum med højt til det hvælvede loft og knagerækker rundt langs væggene. Dette var før i tiden skuespillernes garderobe.

Vinens hovedkvarter

I den ene ende af lokalet er der en lang bar, hvor vintjeneren har sit hovedkvarter, omfattende masser af flasker, karafler og glas.

Hvad vin angår, råder restauranten over et meget omfattende og velassorteret kort, hvor man som undertegnede kan vælge en flaske Billecart Salmon champagne til beskedne 695 svenske kroner - dette er den billigste afdeling - ligesom man kan vælge en vinmenu til 895 svenske kroner .

I den anden ende af lokalet findes en lang disk, bag hvilken kokkene arbejder, som det sig hør og bør på toprestauranter, under dyb koncentration og med alvorlige miner.

Aben er et godt pejlemærke, hvad stedets personlighed angår

Vi bliver placeret ved et bord med to svenskere og to aber. Ved nærmere eftersyn viser det sig at være to borde, men de står så tæt, at det lige så godt kunne have været ét. På alle restaurantens borde er der levende lys, placeret i stager og udformet som en abe, der balancerer med lyset i favnen og halen som støtteben.

Aben er et godt pejlemærke, hvad stedets personlighed angår. For selv om stilen er ret formel med tjenere klædt som konservative britiske bankfolk, så er såvel musikvalget som kunsten på væggene af moderne karakter, og menuen præges af betydelig sprælskhed.

Opdækningen derimod er er enkel, hvide duge, en tallerken, en serviet og et sæt bestik af diminutiv størrelse, hvilket er fin detalje. For når man sidder til bords for at indtage en byge af småretter, så er der jo egentlig ingen grund til at bevæbne sig med knive og gafler som i masseomfang langt overstiger det, som serveres på tallerkenen.

Vi sidder og nyder den behagelige stemning og forventningens glæde i et kvarters tid, før der serveres appetitvækkere i tre udgaver.

Svampeconsommé som i stor renhed nærmest eksploderer af god svampesmag, intet andet. Let mousse af havkatlever og en smukt udseende anretning i et materiale, der ligner trukket sukker, og ligeledes smager sødt, men også bittert samt ikke mindst af fisk.

Spændende start

En spændende indledning på måtidet, der skal vise sig at skride frem med samme beherskede hastighed som indledningen. Indimellem, sådan lidt tilfældigt synes det, serveres små, nybagte og meget delikate miniformbrød af hvede.

Vi er i gang med Menu lumiere til 835 kr., en seksretters sag. Man kan også spise enkelte retter â la carte, men med mindre man lider af spisevægring, giver det ingen mening, da to retter koster nær det samme som en hel menu.

Første ret i menuen er blækspruttevælling med kaviar, flæskesvær og ristet blomkål. Man tænker uvilkårligt på den engelske restaurant Fat Duck, som har tjent sine tre michelinstjerner på bl.a. sneglegrød. Esperanto har med 100 pct. sikkerhed hentet betydelig inspiratuion hos nævnte and.

Man smager tydeligt blæksprutten, men får også en fornemmelse af at spise ukogt jævning. Nu er det ikke sikkert, at det for eksempel er maizena som ikke er kogt igennem, langt mere sandsynligt er det, at der er tale om fint revet blomkål.

Der er et lille stykke flæskesvær, en østers og lidt kaviar i serveringen, sidstnævnte overdøves dog stort set af de øvrige ingredienser. Denne kolde ret er i højere grad interessant end velsmagende.

Overvældende god og overraskende let 

Næste ret er utrolig smuk. En aflang, firkantet blok af lys, luftig foie gras anrettet som en ø omgivet af en sødlig, syrlig lage, hvori der flyder blomsterblade og sesamfrø. Tjeneren bærer endvidere på en tallerken med en opsats, hvor der ligger en papirtynd skive af majroe, som placeres over de runde skiver af hummerhale, som ligger over foie grasen.

Det er en fantastisk kombination af råvarer, hvor foie gras-fedmen ikke får lov at dominere, men i stedet balanceres af de øvrige ingredienser, sådan at den samlede smagsoplevelse er overvældende god og overraskende let.

Vi venter omkring 25 minutter på næste ret, der blot er anført som Sunday brunch. Igen tænker man på Fat Duck og dens bacon and egg-icecream. Serveringen ser spændende ud, det ligner et spejlæg, men der er tale om en æggeblomme pocheret i olivenolie, omgivet af et sødligt skum lavet på æggehvide.

Derunder et leje af sauteret spinat og bacon i tern. Skulle man bede mig finde på et andet navn end Sunday brunch ville jeg foreslå »Ret malplaceret« eller »Stor ståhej for ingenting«.

Næste servering understreger, at her er tale om en avantgardistisk-orienteret restaurant, for den består af en af tidens mest populære råvarer; løg.

Denne velkendte, tarvelige hjemlige råvare forvandler sig under gourmetkokkenes tryllestav til en herlig delikatesse. Nærværende løg serveres i en stor, kold og dyb tallerken, omgivet af en koncentreret oksefond, og der høvles okse over den.

Handsker og trøffeljern

Indledningsvist tror jeg, at tjeneren skal til at høvle trøffel over tallerkenen, for han har såvel hvide handsker som et trøffeljern i den ene hånd og en trøffellignende genstand i den anden. Men der er tale om et stykke saltet, tørret oksekød, der tjener som salt. En rigtig sjov idé, som tilførte en fin og fyldig saltsmag.

Efter denne dybt smagende ret kommer en lille skål med puré af saltede fiskeæg, formentlig den såkaldte Avruga kaviar, lavet af sildeæg. Hertil en papirtynd skive af sprødt lakseskind. En mærkelig servering.

Dernæst bevæger vi os igen helt op i toppen med en fantastisk velsmagende servering af rådyrfilet belagt med en firkantet tynd skive gelé af consomme samt seks små garniturer, bl.a. røget oksemarv.

En meget koncentreret nedkogt sauce af vildtfond serveres til, og retten kan kaldes himmelsk perfekt - hvis den havde været varm. Men den serveres imidlertid lunken på en kold tallerken.

Osteserveringen består af en syrlig gedecremeost og råmælksosten Bleu des causses, marineret i monastrell og serveret med et såkaldt andebolsje. Sidstnævnte består af strimlet, mørt andekød rullet til en lille kugle i et rødligt materiale, jeg ikke kunne identificere.

Jeg anstrengte mig egentlig heller ikke, for anden virkede malplaceret i denne sammenhæng. Jo, man kan da argumentere, at den lagrede råmælksost har smagstoner, der er i familie med andens, men det bliver serveringen ikke mere interessant af.

Kæden hopper helt af

Det er, som om kæden helt hopper af i dessertserveringen. Tallerkenen er utrolig flot med en kugle af glinsende is og noget, der ligner en tomat.

Det viser sig at være en karameliseret tomat, og den smager som tomat, ligesom den sorte base, den er sat på, smager af oliven, og den er netop lavet af oliven, ligesom den medfølgende bagelse, som er salt. Også isen er salt, og den er lavet med sødligt løg. Der mangler bare nogle skiver brød, så kan man servere hele denne ret som appetitvækker.

Esperanto fortjener at blive kaldt en gastronomisk oplevelse. Køkkenet bevæger sig i avantgardefeltet, og således kan det let støde publikum, som det fremgår af nærværende anmeldelse.

Ikke desto mindre er der flere meget vellykkede elementer, og meget tyder på, at det beskrevne måltid har været udsat for nogle uheldige omstændigheder. Set i dét lys skal Esperanto have en anbefaling med på vejen, for dem som vil smage Stockholms seneste gastronomiske skrig.