GourmetEn af byens klassiske luksusrestauranter har fået en overhaling og fremstår nu som et af svenskehovedstadens mest spændende spisesteder.

Lilla Nyagatan i Gamla Stan er en kendt adresse blandt stockholmske gourmeter, for her ligger restaurant Mistral, som i nogen tid har været anset for en af de mest innovative og samtidig bedste restauranter i byen.

Nogle husnumre længere henne ad gaden ligger restaurant Leijontornet, der i mange år har været et af byens fornemme spisesteder, men som på det seneste har virket en smule forstenet.

I fjor blev der imidlertid lavet om på dette, da folkene fra restaurant Oaxen, en af Sveriges p.t. mest berømmede og moderne gourmetrestauranter, påtog sig en konsulentopgave nede i Leijontornet.

Restauranten ligger nemlig i en kælder, selv om den er opkaldt efter et tårn, der imidlertid for længst er styrtet sammen.

en spændende nyversionering af det gamle svenske bondekøkken 

Kun dets fundament eksisterer endnu, og det er til gengæld fritlagt som en museumsgenstand midt i den moderne indrettede, yderst komfortable restaurant.

Over restauranten ligger et femstjernet hotel, hvilket er med til at sætte et præg af luksus på restauranten, hvis tjenere bestemt forstår at levere varen, hvad god service angår.

Sødt rugbrød

Siden folkene fra Oaxen steg ned i kælderen for at rådgive køkkenchef Robert Voleen, er Liejontornets gastronomiske niveau steget op i skyhøjde.

I hvert fald hvis man skal dømme efter nærværende anmelderbesøg, hvor der blev disket op med en spændende nyversionering af det gamle svenske bondekøkken.

Dog blev der lagt ud med et par danske indslag, da tjeneren forklarede, at rugbrødet og saltet var dansk.

Det var dog bagt i Sverige, og det smagte man tydeligt, da det var udpræget sødt i smagen, som svensken kan lide det.

Netop derfor er det svært som brødforkælet dansker at falde i svime over det meste svenske bagværk, Leijontornets inklusive, om end der blandt de i alt fem forskellige typer bestemt var velsmagende og velbagte værker.

Mens vi nippede til brødet, kiggede vi i vinkortet, som virkede skarpt og interessant. Der var endda et reelt røverkøb for yndere af moden vin, nemlig en 1973 Meursault Perrieres fra Maison Leroy, til bare 1574 kr.

spændende og forskelligartede vine kortet rummede 

Tjeneren kunne oplyse, at vinen havde ligget i restaurantens kældre siden 1980, og således turde vi godt binde an med den gamle sag, som var så interessant, at den får sin egen side i det følgende.

Skuffende var det imidlertid, at restauranten kun rådede over to forskellige slags, helt og holdent utilstrækkeligt når man ser, hvor mange spændende og forskelligartede vine kortet rummede.

Grisemilt og hanelever

Mens vi ventede på vinen, ankom der en appetitvækker, som lignede et maleri af Georgia O'Keefe, papirtynd skive af gulerod, sødet med urten »stensöt« og drysset med lidt anisfrø.

Dernæst endnu en appetitvækker, mos af grisemilt og hanelever samt lammekød, røget med tørret fåreafføring.

Denne beskrivelse kan måske få nogen til at hoppe videre til vinsiderne, men vent lidt. For det er yderst delikate sager, selv om det kan lyde frastødende.

Milten smagte lidt i retning af lever, men finere, og den særprægede røgkilde er en gammel islandsk tradition, udviklet i mangel på træ.

Første del af »avsmakningsmenyn« var lækkert helleflynderkød, marineret med salt og merian, anrettet med en blanding af løjrom og østers i en sagogrynseddike.

Hertil selleri, marineret i porter og puré af skaldyr tilsat mayonnaise. Også her var der spredt enkelte skovurter rundt på tallerkenen, som igen lignede et maleri, denne gang i mere abstrakt form.

Nærmest rå

Næste servering ankom på en aflang tallerken, hvorpå var anrettet en kæmpe kammusling, ristet let og skåret i kvarte.

Den fremstod nærmest rå og kunne udmærket tillade sig det, for der var tale om stor friskhed i det bløde kød, hvis konsistens mindede om en østers.

Tallerkenen indeholdt endvidere lidt rent smagende, mør kalvetunge braiseret i skaldyrsfond samt løgcreme, persillepure og sprøde crouton.

Næste ret bestod af and, men det var ikke til at gætte ud fra en visuel opfattelse. På den kunstfærdigt anrettede tallerken, som lænede sig op ad kubismen, stod fire præcist formede, helt skarpe terninger.

To af dem var mørt andekød fra Hagby Gård, siderne var beklædt med en delikat blanding af ristede krydderier og tørret abrikos. De to andre terninger var lavet af en budding på karljohansvampe, og mellem ternene var der lagt valnødder og tørret abrikos.

spændende og forskelligartede vine kortet rummede 

Fra anden gik vi videre til fisk, nemlig torsk. Et tykt stykke filet som var ovnbagt med kikærtepuré, serveret med en terrine af røget krabbe og purløgsjuice med sauce af æblemost. spændende og forskelligartede vine kortet rummede, hvilket man ikke kan sige om næste servering.

Den bestod af økologisk avlet lam fra Tisenö, som desværre smagte, som det gør, hvis man tager en våd uldvante i munden og suger lidt på den.

Det var ellers en smuk anretning, lammekødet hvilede på en skinnende kartoffelmos iblandet røget oksemarv. Selv ikke den kraftfulde Cote Rotie, som vi fik et glas af, kunne vaske uldsmagen ud.

Osteserveringen bød på ostekage af svensk raclette og fåreost med en pære i gele. Derefter en smuk dessert, der som de øvrige tallerkener var dekoreret med lidt urter spredt på tallerkenen, som indeholdt tre elementer.

Dels en budding på korsbær, en sjælden bærtype som efter sigende udelukkende findes på Gotland og det nordligste Sverige.

De sjældne bær gjorde dog ikke lige så stort indtryk som den formidabelt gode, friskbagte krustade som på én gang var nybagt varm og sprød samt fyldt med et fugtigt skum af kærnemælk smagt til med safran.

Nævnte krydderi gik forrygende godt i spænd med krustadens ristede smag, og sammenfattende om besøget kan man netop sige, at alting gik fint i spænd.

lad den svenske hovedstad være målet for en gastronomisk weekendtur 

Det var en spændende menu med overraskende kombinationer og en flot sammenhængende tematisering af det gamle bondekøkken, der her fremstod med en elegance, som ellers forbindes med fransk haute cuisine.

At kombinere disse to retninger med succes er noget af en kunst, som det varmt kan anbefales læserne at opleve, næste gang vejen falder forbi Stockholm. Og gør den ikke det, så lad den svenske hovedstad være målet for en gastronomisk weekendtur, der er nemlig adskillige gode steder at besøge.

Flybilletterne er blevet utrolig billige, og den svenske krone er jo fortsat passende lav. Nævnte menu kostede 895 kr., hvorfra man skal trække næsten 20 pct. for at udregne beløbet i danske kroner.