GourmetMathias Dahlgren vandt guld i Bocuse d'Or 1997. Siden har han drevet restaurant Bon Lloc, som har en stjerne i Michelinguiden.
Det var en sensation da svenske Mathias Dahlgren i 1997 vandt guld ved kokkenes VM. Med den sejr cementerede Sverige sit nyvundne ry som en nation, der formår at udklække stjernekokke.
Mathias Dahlgren er den højest rangerende blandt de svenske topkokke, og derfor er hans restaurant et oplagt mål for denne ferieorienterede udgave af Scorebordet.
Restauranten hedder Bon Lloc, og det betyder »godt sted« på catalansk. Catalonien, resten af Spanien og til de øvrige latinske middelhavslande er inspirationskilderne for Dahlgrens køkken, som han kalder »Estilo nuevo euro latino.«
Bon Lloc ligger på Regeringsgatan, som er en af Stockholms bedre adresser, nær Birger Jarlsgatan, hvor det vrimler med barer og diskoteker i den trendy ende af skalaen.
Publikum var noget mere afslappet klædt, end man ser det på danske toprestauranter
Jeg var forbløffet over restaurantens størrelse, for ofte er disse michelinbestjernede madtempler jo ganske små af omfang. Men Bon Lloc breder sig over flere hundrede kvadratmeter og er da også indrettet i en tidligere biograf. Vi ankom klokken 19.00 til en kvart fyldt restaurant, og da vi gik kl. 21.30, var der næsten helt fyldt op.
Stockholmerne spiser sent, og at dømme efter publikum denne aften hører det ikke til sjældenhederne, at de besøger stjernerestauranter. I hvert fald var publikum noget mere afslappet klædt, end man ser det på danske toprestauranter, ligesom flere af selskaberne havde små børn til bords.
Røget sølvål
Der var tre menuer at vælge imellem. En helt nutidig med Dahlgrens friskeste kompositioner som røget sølvål med Avruga-kaviar, trøffelspækket gåselever med stegt purløg, hummer med kalvehale, entrecote med peber og citron med sukker.
En tapasagtig menu med melongranité, gåselever og figensandwich, pighvar med grønne bønner og æblerøget revelsben samt en »menu tradicion«, bestående af smagsprøver på restaurantens historie, som begyndte i 1997.
Desværre er det et krav, at hele bordet bestiller samme menu, en irriterende, men ikke desto mindre ofte anvendt regel, som skal gøre det lettere for restauranten at koordinere madlavning og servering. Kun i den traditionelle menu kunne vi vælge forskellige retter hver især, og således kommer anmeldelsen ikke til at handle om den nutidige, men om den traditionelle menu.
Den begyndte med en appetivækker bestående af fire små kuber kogt kartoffel, helt præcist skåret og forsynet med en ring af ekstraordinært mør blæksprutte, drysset med purløg og spiddet på en tandstikker, så man lige kunne nappe den.
Dernæst gik vi til de egentlige forretter, hvoraf den ene var en russisk salat anno 2004 med fire præcist skårne tern af tunkød, der var så smukt rødt, at det lignede fast tomatkød uden skind.
Sartheden var fremtrædende i såvel tun som de bittesmå gulerødder, bælgede ærter og den russiske oscietre-kaviar, som var meget fin i konsistensen, men hvis smag druknede i den ret salte russiske salat. Kaviaren var anrettet, så den havde samme form som det pocherede, smilende vagtelæg, og sammen udgjorde de den smukke anretnings midtpunkt.
Gåselevermousse
Den anden forret blev præsenteret som carpaccio. Det er jo tynde skiver af råt oksekød marineret med olivenolie og citron, mens der her var tale om et tykkere stykke kød, der var brunet.
Ikke desto mindre smagte det fremragende, helt let og friskt kød, passende kontrasteret af en fed gåselevermousse, der lå mellem kødet og en skive ristet brød. Retten stammer fra 1997, og det kan således ikke undre, at det mere var det delikate præg end innovationen, som her talte på pointskalaen.
Råvarer i superkvalitet og tilberedningstider, der passede på sekundet
Næste indslag var en slags dekonstruktion af paella anno 1997. Små firkanter af timiankrydret havkat var stegt og anrettet som en lille kolonne, på skift med store halve, grillede kammuslinger og haler af kæmperejer. Atter var der tale om råvarer i superkvalitet og tilberedningstider, der passede på sekundet. Meget saftigt, meget velsmagende, garneret med en grøn urtepure og saftig risotto.
I år 2001 fandt Mathis Dahlgren på retten »tryfferad exsauté med boquet garni creme«. Sidstnævnte var en skumagtig, solgul creme med smag af bl.a. laurbær og timian, som lå separat på tallerkenen.
Det gjorde også et stykke braiseret kalvekind, som var delikat og mørt ud over alle grænser. Oksen kom i form af store tern af mørbrad, brunet let og siden blandet i en sauté af forskellige grøntsager som løg, grønne asparges og ærter, alt sammen smukt glinsende af den koncentrerede sauce, som indeholdt stumper af sort trøffel.
Saucen var meget koncentreret, men med et præg, der var mere til den salte end til den kødglaceagtige side. Det betød, at den ikke spillede rigtig godt sammen med den ellers herlige rødvin fra Madiran - den eneste som faldt ved siden af.
Ellers var vinmenuen meget flot matchet fra den indledende rosé Billecart Salmon Rose over en række tyske, østrigske, franske og spanske vine i topklasse.
Supersherry
Den største vinoplevelse var nok Pedro Ximenez-sherryen fra 1975, lavet på druen af samme navn. En meget koncentreret, helt mørk og nærmest semisirupagtig konsistens, en voldsom duft og en smag, der gled over i det chokoladeagtige. Ganske passende, da den netop blev serveret til en dessert af mørk chokolade, formentlig blandet med æggeblomme og bagt i ovnen.
Smagsnuancerne blev lysnet med en skefuld sorbet lavet på fromage frais og placeret oven på chokoladen.
En velllykket kombination af bløde og meget fyldige smagsnuancer
Den anden dessert bestod af en kugle jordbærsorbet og to små flan de caramello, lavet af karameliseret, upasteuriseret landmælk og belagt med halve jordbær samt små stykker braiseret rabarber. En meget vellykket kombination af bløde og meget fyldige smagsnuancer, fra karamelens søde, let salte smag over jordbærrets sødme til rabarbernes syre. Virkelig elegant.
Gedeostpizza
Før disse fik vi to osteretter. Den ene var en anretning med tre spanske oste, en syrlig gedetype, en moden fåreost og en utrolig fyldig, meget moden komælksost. Ostene stod på række, i en stribe af frugtkompot og hver især forsynet med en papirtynd skive af sprødt valnøddebrød. Anden osteret var en lille pizza med gedeost, figen, trøffel og honning, som ikke efterlod noget videre indtryk.
Fra ende til anden blev måltidet afviklet med sikker hånd, lige fra den venlige velkomst, til modtagelse af bestilling og servering, som skete i et ganske hurtigt tempo, når uden at det dog føltes forceret. Ret imponerende når man tager de cirka 80 gæster i betragtning og altså et bevis på, at man udmærket kan levere gourmetmad i topklassen selv under noget nær stordriftlignende omstændigheder.
Går turen til Stockholm, bør man absolut aflægge Bon Lloc et besøg - det er nemlig ikke hver dag, man får lov at opleve maden fra en guldvinders køkken. Det er det i øvrigt heller ikke her, for Mathias Dahlgren tilbringer en del af sin tid i Spanien, hvorfra hans hustru såvel som gastronomiske forbilleder stammer.
