GourmetSiden 1677 har man kunne få et måltid mad på Søllerød Kro, og køkkenchef Jacob de Neergaard står inde for, at det er et af landets bedste måltider formfuldendt serveret af en fremragende tjenerstab.

Et par hundrede år er gået, uden at der er sket voldsomt meget med omgivelserne ved Søllerød Kro.

Selve kroen har heller ikke ændret sig meget gennem årene, det gammeldags og nydelige interiør bringer mindelser om steder som hotel D'Angleterre i København, et sted som glimrer mere i kraft af stil og klasse end af overdreven luksus og smartness.

Søllerød Kro er en restaurant i særklasse, og skal man drage sammenligninger i bilernes verden, må en Jaguar E-type nævnes, ligesom man må sige Kellybag for at give damerne et pejlingspunkt.

I de tre årtier, jeg har kendt til stedet, har der hvilet et skær af fornemhed omkring det, og á la carte restaurantens gastronomiske niveau har som regel været højt.

I disse år hersker der ingen tvivl om, at Søllerød Kro har velmagtsdage med såvel kokke som tjenere af allerbedste kvalitet, anført af restaurantchef Jan Restorff.

Om Restorffs vinforslag kan kort siges, at det var fabelagtigt godt 

Vi havde egentlig tænkt os at nøjes med en enkelt flaske hvidvin og måske et glas rødvin, men da først Jan Restorff gik i gang med at skitsere mulighederne for at kombinere maden og vinen, så var der ingen vej tilbage.

Manden virkede som en blanding af lige dele italiensk consiglieri, diskret hypnotisør og ambitiøs supersælger. Da han var gennem først runde, havde vi bestilt såvel Bernkasteler Doktor, Pommard og Puligny Montrachet.

»Jeg er ved at lave vinkortet om og skal have ryddet lidt ud, så hvis det er i orden med jer, åbner jeg nogle helflasker, og så kan I bare drikke halvdelen,« lokkede ildsjælen, og vi nikkede begejstret.

Knap så begejstrede var vi, da regningen kom, og det, som skulle have været en beskeden flaske hvidvin til under fem hundrede kroner, endte med at løbe op i et par tusind.

Billedserie

Se billedeserie

Om Restorffs vinforslag kan kort siges, at det var fabelagtigt godt. Eneste anke er, at Puligny Montracheten var for kold ved serveringen.

Søllerød Kros vinkort hører til de allerbedste i Danmark, sortimentet er dybt og bredt med et skarpt øje for detaljer i mange vinlande på flere kontinenter.

Men til værket, vi må vise maden ære for nu at citere den gamle franske gastronom Brillat Savarin. Eller rettere: Yde køkkenchefen ære, for Jacob de Neergaard fortjener megen ros for sit køkken.

Han er forholdsvis ny på Søllerød Kro, hvor en perlerække af kokke har haft ansvaret for køkkenet i tidens løb, og Neergaards klassiske, men moderne inspirerede og træfsikre stil passer perfekt til kroen.

Da vi havde sat os til rette i et meget charmerende lokale, der kun rummede vort bord, fik vi snart en lille tallerken med tre små sager.

En dejlig lun vandbakkelse med gruyere, en stikkelsbærstor muffinagtig sag med sorte oliven blandet i dejen samt en lille sprød flage af bagt, meget stærk gedeost.

Efter en indgående konference om menuen, som trak ud, da to af kortets retter var udsolgt, fik vi endnu et par små appetitvækkere, anrettet på skeer og altså lige til at hapse.

Den ene indeholdt en portion auberginekaviar med en lille rulle dansk spegeskinke, når den er bedst, nemlig fra slagter Munch i Skagen. En tætsmagende, salt og mør dansk skinke, som her for en gangs skyld fortrænger den evindelige pata negra, Parma eller Serrano.

Skinkens salthed balanceredes flot af den fede, blødt og blomsteragtigt smagende auberginekaviar. I den anden ske lå et stykke yellowfin tuna vendt i Maldon salt med mos af fin gulerod som det dulmende element.

Denne ret var en glad fest i sig selv med to tykke medaljoner af gåselever 

Mange danske gourmetrestauranter har én og kun én menu, som man kan tage eller forsvinde. En nyskabelse der kom i 1990'erne og har betydet meget godt.

Men det indgyder større respekt at se et kort som Søllerød Kros, der byder på såvel en fem retters menu som et pænt á la carte udvalg, om end respekten svinder lidt, når der er udsolgt.

Vi prøvede såvel á la carte som menuen og fik i første ombæring serveret en rund tallerken med fine friske fjordrejer anrettet som en lille bombe med en enkelt rå reje på toppen, elegant balancerende på to smukke, grønne asparges, der var lagt i kors med små buketter af blandt andet tomatconcassé og blomkålsbuketter, alt sammen omgivet af en kold blomkålspuré.

Grøn gazpacho

Ligeledes fra det kolde køkken kom den grønne gazpacho-suppe, meget friskt smagende, lavet med bl.a. agurk og grøn melon, til tre store, fede jomfruhummerhaler, hvis krumme form var overbygget med en lignende form bestående af Baerii kaviar, altså ægte og glimrende, men opdrættet stør.

Kortet sagde pighvar i stedet for jomfruhummer, men dette var en af de udsolgte retter. Det var godt, men jeg tror, det havde været perfekt med pighvar, som havde været et mere passende lærred at male kaviaren og gazpachoen på.

Gåse-foie gras

Naturligvis er der foie gras på kortet og ikke bare foie gras, men en kombination af såvel and som den mere sjældne gåselever.

Denne ret var en glad fest i sig selv med to tykke medaljoner af gåselever, smukt ridset i overfladen, som var stegt til smuk, brun perfektion, anrettet på bitte små tern af mør rabarber og serveret med en utrolig delikat sauce af stærkt nedkogt kalvefond tilsat jernurt og små stykker af citrongræs, som livede smagen flot op.

Gåseleveren var let og luftig, stegt præcist og med en meget mild og fin sma, uden den beskhed, som den ofte kan have.

Ande-foie gras'en var lavet som terrine, lys og smuk var den med en fin nærmest vildtagtig smag, og ligesom gåsekollegaen var den helt uden fejl som for eksempel hinder eller blodpletter.

Også denne kom med rabarber, men i dette tilfælde var de skåret i ganske tynde, regelmæssige skiver.

Egentlig kunne disse linjer rumme endnu flere opremsninger af elegante kokkerier lavet på basis af fremragende råvarer 

På Søllerød-menuen vankede der dansk hummer, store stykker af kloen og halen, anrettet på kompot af bagt dadeltomat, elegant smagt til med en smule stærk piment, som netop gav varme i munden og dermed satte den supersaftige, møre hummers fedme flot i skak.

En mør, violet artiskok kronede anretningen, som omkransedes af en opskummet hummerbisque.

Knurhanen var stegt til fin sprødhed og lagt på tværs af to hvide asparges. Hen over dette lå på sned et aflangt, helt firkantet stykke dejlig mør, men fast og fnuglet, kaninfilet, smukt pyntet med violette purløgsblomster.

Et stykke bornholmsk unghanebryst med sprødt skind havde selskab af et stykke stegt ande-foie gras og en pure af asparges-kartofler med fint doseret hvidløg.

Limousinekalvens mørbrad var stegt til helt jævn rosa, hvidt trøffelskum gik flot i spænd med den herlige sauce demi glacé, en blank sauce lige tilpas i tykkelse.

Små aspargeskartofler var kogt og slået let i stykker, blandet med stykker af sort trøffel, som i skiver også pyntede på toppen sammen med tynde chips af samme kartoffel.

Egentlig kunne disse linjer rumme endnu flere opremsninger af elegante kokkerier lavet på basis af fremragende råvarer, men det er vel egentlig ikke nødvendigt. Lad os i stedet bruge lidt plads på betjeningen.

Jeg genkendte flere ansigter fra forskellige vinsmagninger rundt om i København og har således ingen forhåbning om i dette tilfælde at have været anonym.

Men en rundringning til forskellige bekendte, som er regelmæssige gæster på kroen, bekræftede mit indtryk af, at betjeningen virkelig er god.

Så god, at det må have været en smutter, at der ikke blev børstet krummer af dugen før desserten. Bortset herfra kan betjeningen udelukkende inkassere ros for sin venlige og diskrete stil, om end det lejlighedsvist meget høje informationsniveau i nogle tilfælde vil blive betragtet som lidt for meget af det gode.

Det er lige før, man kunne sige det samme om desserter og petits fours - men i dette tilfælde kan der jo aldrig blive for meget af det gode. Super var det, og herligt at slutte af med en sjældenhed som eau de vie fra Zind Umbrecht, en Mirabelle fra 1982, skænket af flaske nummer ni ud af 64.

Det siger lidt om vinkortets specialisering, og om eau de vie'en kan man blot sige, at den var virkelig fremragende. Ganske som besøget på Søllerød kro, der helt enkelt var i særklasse.