GourmetScorebordet har rettet blikket mod syd og rappor-terer fra den trestjernede La Cote St. Jacques i Bourgogne, hvor det klassiske franske menukort er frisket op med blandt andet japanske specialiteter.

Et par timers kørsel fra Paris ligger den lille by Joigny, hvor familien Lorain i over 50 år har drevet restaurant. Det begyndte med en bed & breakfast og er endt med tre stjerner i Michelinguiden til familiens restaurant, La Cote Saint Jacques.

Ingen tvivl om, at det var luksuriøst 

Restaurantens status fik et knæk i 2002, hvor man mistede én af de tre stjerner, men i dag er samtlige tre Michelin-stjerner på plads igen.

Min første indskydelse før besøget var, at det virkede pudsigt med sashimi, altså den japanske ret med rå fisk, på kortet, al den stund dette var en klassisk fransk restaurant, som tilmed ligger et godt stykke væk fra havet. Selvfølgelig kan man få frisk fisk inde i landet, men sashimi virkede bare ikke så oplagt, rent tematisk.

Del af dejligt hotel

Ved ankomsten til restauranten viste det sig, at den lå som del af et meget komfortabelt hotel, hvis indretning ligesom menukortet holdt en stil, som ikke umiddelbart var til at kategorisere.

Ingen tvivl om, at det var luksuriøst, men det var hverken moderne eller klassisk, hverken enkelt eller overlæsset. En tjener mødte os allerede i hallen og viste ned til restauranten, som ligger med udsigt over Yonne-floden. Med en håndbevægelse mod toiletterne spurgte han, om ikke vi ville vaske hænder inden måltidet.

Vi var nemlig kommet direkte fra lufthavnen og havde via mobiltelefonen tigget om lov til at ankomme 15 minutter efter lukketid, mod til gengæld at bestille i forvejen. Menuen havde vi downloadet fra internettet, og den bestod af såvel klassiske som overraskende indslag.

Stedets fornemhed til trods, så var gæsterne ganske afslappet klædt. De fleste af dem lignede udenlandske gastroturister, og de var ganske optaget af serveringerne, som de sortklædte, yderst høflige og korrekte tjenere bar frem.

Vi havde ikke siddet længe, så blev en amuse bouche båret frem, bestående af to tynde skiver blodpølse. En ret, jeg bestemt ikke havde ventet på denne fornemme restaurant i juni måned. Pølseskiverne var meget delikate med en diskret sødme og et yderst svagt kanelpræg i den fine tekstur.

Det mørkerøde kød var perlende friskt og spændstigt i konsistensen 

Garnituren var to små firkanter af æble på fem gange fem millimeter, forsigtigt sauteret i smør og ledsaget af en lille skefuld silkeblød, fed kartoffelmos. Der blev budt fra en kurv med fem slags brød, helt sikkert bagt samme aften.

Samtlige typer var af hvede med forskellige tilsætninger, og smørret, som stod på bordet var dels saltet, dels usaltet og i begge tilfælde af fremragende kvalitet.

Den ene type var angiveligt tilsat lidt peber, af samme type som stod på smørbakken. Det var en interessant, meget blomsteragtig, lys peber, som passede perfekt til især laksen, i den følgende ret.

Sashimi á la creme

Det var den allerede omtalte sashimi, en ret, som havde japansk præg, men bestemt også et fransk fingeraftryk. Laksen var let røget, mens tunen var traditionelt rå, og vist nok skåret tæt på mavestykket af fisken.

Det mørkerøde kød var perlende friskt og spændstigt i konsistensen, skåret fuldstændig regelmæssigt i aflange firkantede stykker og anrettet på skift med laksen.

Fiskestykkerne var adskilt af et kunstfærdigt mønster, trukket af nedkogt soya med balsamico eddike og i anretningens centrum lå Lorains bud på den klassiske japanske wasabi.

Den stærke grønne mos af peberrod var nemlig rørt op med flødeskum, hvilket gav en forbløffende god og passende fransk drejning på sagen. Wasabiens ekstreme skarphed var således tæmmet, og det passede perfekt til såvel den let røgede laks som restaurantens stil.

Grundet den sene ankomst kunne vi ikke bestille den store menu, eller de signaturretter, som La Côte Saint Jacques er kendt for. Det er for eksempel terrine af østers (49 euro), let røget havaborre med Oscietre kaviar (85 euro), Bresse kylling dampet i champagne (78 euro) og trøffel i kål (65 euro).

Vi måtte også se langt efter retter som udbenet Bresse kyllingelår med trøfler (70 euro), stegt hareryg med champignonlasagne (64 euro), dyreryg med lilla kartofler moset med Fourme d'Ambert (68 euro).

Det blev bare til en enkelt hovedret, nemlig stegt duebryst (55 euro) med grønne asparges, aspargescreme og mandelolie, anrettet på en slags risotto lavet af quinoa, som er en ældgammel, oprindelig kornart, der stammer fra Inkaerne i Sydamerika.

Det smukke duekød var stegt ganske rødt, med en flot jævnhed i såvel farve som temperatur. Det smagte let og rent, med en fin balance i smagen, der balancerede på kanten mellem vildt og opdræt. Quinoa kornene havde en let nøddeagtig smag hvor mandelolien passede fint, ligesom stegesaften fra duerne var optaget i kornene.

Fabelagtig dessert

Klokken nærmede sig 23, og midnatsappetitten begyndte så småt at sætte ind, så vi havde bestemt mod på at prøve nogle desserter, selv om aftalen ikke indeholdt dessert.

Så var det tid til dessert, og her kom der en ret helt ud over det sædvanlige, nemlig is lavet med roser serveret i en sprød blomsterkurv med sukkerkrystaliserede rosenblade 

Alligevel fik vi afgivet bestillingen til den venlige tjener, men kort efter stod overtjeneren ved bordet. Han gjorde os venligt, men bestemt opmærksom på vilkårene for dispensationen fra lukketiden, som ikke indeholdt dessert.

Dog ville han strække sig så langt som til at give os ost, samt valget mellem to desserter og derved blev det.

Ostebordet (20 euro) var naturligvis fuldstændig overvældende, indeholdende så vel de gode klassiske franske oste som sjældne specialiteter, der imponerede.

Tempereringen var perfekt, og det var med vemod, at man så tallerkenen blive fyldt op, indtil det ikke nyttede at udpege flere oste fra den bugnende vogn.

Så var det tid til dessert, og her kom der en ret helt ud over det sædvanlige, nemlig is lavet med roser serveret i en sprød blomsterkurv med sukkerkrystaliserede rosenblade. Den lyserøde mælkeis smagte behersket sødt, med en skøn rosensmag i sit lette, luftige væsen.

Man nærmest lettede i stolen ved at smage blomsterbladene, som var blevet bestrøget med stiftpiskede æggehvider, drysset med sukker og tørret ved 30 grader natten over, så de var helt sprøde.

Rosenbladene stod som kronblade om isportionen, og når man bed i dem, var de knasende sprøde, blomsteraromaerne- og smagen nærmest eksploderede i munden.

Det var en fabelagtig ret, som jeg på det indstændigste må anbefale dessertelskere at opleve, såfremt de kommer i bare nogenlunde nærhed af La Cote St. Jacques. Denne restaurant er virkelig en rejse værd, hvilket jo netop er kriteriet for at blive hædret med de tre stjerner i Michelinguiden.

Og bliv endelig natten over, for La Cote Saint Jacques er et firestjernet hotel (suiter fra 380 euro, værelser fra 135 euro), medlem af den eksklusive kæde Relais & Chateaux.

Den bedste oplevelse får man i de flodvendte suiter, men lige meget hvor man bor kan morgenmaden nydes på terrassen ved floden. Og det er et måltid man ikke bør gå glip af, dets kvalitet kan måle sig med det beskrevne aftensmåltid.