GourmetHeston Blumenthal er den nye funklende stjerne i britisk gastronomi. Hans restaurant, The Fat Duck, i Londonforstaden Bray fik i år sin tredje stjerne af Michelin og har netop erobret andenpladsen på listen over verdens bedste restauranter. Han bekender sig til »molekylær gastronomi« og diverterer med særegne specialiteter som is med æg og bacon.

Der var engang, man kunne regne med, at en restaurant med tre stjerner i Michelinguiden var et etablissement af fransk støbning og som regel et ganske fornemt sted. Helt så enkelt er det ikke længere, for efter at den spanske kultrestaurant El Bulli fik tre stjerner for nogle år tilbage, har intet været det samme.

Michelins billigelse og førte til, at Fat Duck i 2001 blev udnævnt til Årets Restaurant af den fornemme spiseguide. 

Moderne ikke-franske restauranter har i stigende grad vundet stjerner, og her i Danmark har vi især mærket de nye vinde blæse ved årets stjerneuddeling, hvor tre ungdommelige, moderne inspirerede restauranter fik stjerner. En sådan er også Fat Duck i Londonforstaden Bray, der åbnede i 1995 som en helt klassisk, franskinspireret restaurant, i øvrigt ganske som El Bulli i Spanien gjorde.

Begge steder begyndte køkkenchefen imidlertid at eksperimentere og herved bevæge sig bort fra det traditionelle og ud i en helt ny dimension.

Billedserie

Se billedeserie

En udvikling der skete med Michelins billigelse og førte til, at Fat Duck i 2001 blev udnævnt til Årets Restaurant af den fornemme spiseguide. Og det stoppede ikke dér, for Michelin har netop givet Heston Blumenthal endnu en stjerne, så han nu har de maksimale tre stjerner, hvilket er en stor sjældenhed.

I samme kategori finder man den legendariske restaurant El Bulli, og de to restauranter har mere til fælles. Heston Blumenthal bekender sig til netop det moderne, videnskabeligt baserede og overraskende køkken som El Bullis Ferran Adria har skabt.

Og ligesom Ferran Adria ikke er traditionelt faguddannet kok, så er Heston Blumenthal det heller ikke. Måske er det netop derfor, at de er mere fri i deres udfoldelse og i stand til at skabe revolutionerende retter, som konventionelt skolede kokke aldrig ville begive sig ud i.

Videnskabeligt arbejde

Blumenthal har ved egen hjælp tilegnet sig de færdigheder som har gjort ham til en stjerne, og det er sket i samarbejde med videnskabsfolk, der har hjulpet ham til at forstå meget om f.eks. aromamolekyler.

Ved at kortlægge disse, finder han frem til de bedste kombinationer, hvilket har ført til parring af f.eks. hvidløg og kaffe samt kaviar og hvid chokolade.

Bray er en hyggelig engelsk landsby, beliggende skråt over for The Hinds Head, en typisk engelsk pub i forgrunden for et middelalderligt tårn 

Blumenthal arbejder ud fra det princip, at hjernens smagsmæssige koncentrationsevne er kortvarig, hvilket naturligt fører videre til at lave mange små retter, ganske som vi jo har oplevet de sidste år med tapaskulturen.

I modsætning til på spanske El Bulli er der ikke vanvittigt lange ventelister på bordreservation hos The Fat Duck, og planlægger man et par uger i forvejen, kan det snildt lade sig gøre at få bord.

Restauranten ligger en lille times tog- eller bilkørsel fra det centrale London, er velplaceret i forhold til Heathrow Airport og således et glimrende udflugtsmål for gastroturister på Londonfærd, som er nysgerrige efter nye strømninger i gastronomien.

Bray er en hyggelig engelsk landsby, beliggende skråt over for The Hinds Head, en typisk engelsk pub i forgrunden for et middelalderligt tårn.

Afslappet stil

Et diskret udhængsskilt kundgør, at her holder den fede and til. Der var ikke meget plads i Bray High Street så vi parkerede et stykke borte ved et offentligt anlæg og spadserede hen til restauranten, hvor en venligtsindet yngre tjenerstab tog imod.

»Mind the head« blev tjeneren ved at sige, mens han viste os til bords i den lille, lavloftede restaurant, som på typisk engelsk vis er forsynet med et tykt, noget slidt turkis gulvtæppe, der breder sig helt op på førstesalen og ud på toilettet.

I kontrast til det flere hundrede år gamle hus er indretningen moderne og enkel, med fine detaljer som hvide duge, hvis pressefolder er strøget ud, ganske som på Alain Ducasses trestjernede Louis XV på Hotel de Paris i Monaco.

Her ophører sammenligningen i øvrigt, for stilen på The Fat Duck er ganske afslappet, og de opmærksomme tjenere kan trods alt ikke måle sig med niveauet på Louis XV.

Godt nok gør de sig umage, hvis gæsten forlader bordet for en kort bemærkning, med at folde servietten pænt sammen. Men det imponerer ikke, når man ser en af tjenerne tabe servietten på gulvet og derefter placere den på bordet med et skævt smil.

Derefter en lasagne af langoustine med grisetæer, hvilket bestod af et par perfekt kogte jomfruhummerhaler pakket ind i en ekstremt tynd, delikat pastaplade 

Første servering var »pommery grain mustard ice cream«, en flot anretning i en dyb tallerken med en gazpachosuppe af rødkål og en lille kugle is lavet med sennep. Suppen smagte af rødkål og isen lidt af sennep men det mest spændende var nu, om jeg kunne spise den uden at sprøjte rød farve på skjorten.

Næste nummer ankom i en østersskal og bestod af en frigjort østers, lagt tilbage på en luftig creme af frisk gedeost smagt til med lavendel, dækket med en gelé af passionsfrugt. Flot farvekombination med hvide creme og gul gelé. Bestemt en frisk smag der fungerede godt som appetitvækker.

Derefter en lasagne af langoustine med grisetæer, hvilket bestod af et par perfekt kogte jomfruhummerhaler pakket ind i en ekstremt tynd, delikat pastaplade overhældt med en meget mørk og nærmest geléagtig trøffelsauce med strimler af kød fra grisetæer. En virkelig delikat ret med masser af koncentration i smagen og en behagelig, appetitvækkende konsistens.

»Parfait of foie gras« var to tynde, sprøde tynde vafler som mindede mig om parmesankiks, bygget op som en napoleonskage over små kugler af luftig foie gras mousse, serveret med en rødvinsgranité.

Måltidets højdepunkt

Måltidets højdepunkt var henholdsvis due og kylling. Et duebryst fra Anjou var pocheret til perfektion, mens kødet fra dens ben var blevet langtidsstegt og fyldt i en lille dejlomme for siden at blive stegt til sprødhed. Anrettet på en smuk, skinnende tallerken med skum og smagt til med kakao, garneret med søde, sprøde pistacienødder og spæde grøntsager.

Her var der ikke så meget tale om molekylær gastronomi, som der var tale om at tilberede kødet lige til stregen 

Kyllingebrystet var smukt og dekorativt udskåret, sådan at en del af vingebenet stak frem fra den rulle, som brystet på forunderlig vis dannede.

Skindet var smukt gyldent, kødet drev af saft og var stegt sådan, at kødet var kridhvidt, helt inde fra benet. Her var der ikke så meget tale om molekylær gastronomi, som der var tale om at tilberede kødet lige til stregen og Heston Blumentahl er kendt for at have eksperimenteret indgående med forskellige stegetemperaturer.

Der er altså ikke tale om tilfældighedernes spil eller en håndværksmæssig fingerspidsfornemmelse når de to ovennævnte retter falder så heldigt ud, som de gør.

Maden tilberedes under overvågning af digitale termometre, og kokkene ved lige præcis, hvilken temperatur de skal gå efter. F.eks. siger Blumenthals regler for laksepochering, at fisken skal op af vandbadet når dens temperatur har nået 49 grader celsius. Til kyllingen serveredes i øvrigt en kartoffelmos â la Joel Robuchon, dvs. en meget fint pureret sag rørt op med store mængder smør og fløde.

Is med æg og bacon

Heston Blumenthals tarte tatin ligner absolut ikke den klassiske version med tyndt skivede æbler. Den mindede mere om en højt opbygget konditorkage, og den smagte fremragende.

Bunden var af butterdej, de store tykke æblestykker lyse og møre, og den medfølgende kugle vaniljeis smagte af vanilje, sukker og æg. Hertil et glas friskpresset saft af Granny Smith-æble og agurk, et skud af velkommen friskhed oven på den fede kage, serveret med instruks om at drikke glasset hurtigt og på én gang.

Som eventyrlysten og nysgerrig kok er Fat Duck en betydelig inspirationskilde for ham og andre kokke. 

En af Heston Blumenthals mest berygtede retter er »smoked bacon and egg ice cream«. En ret der virkelig deler publikum og blandt hvis tilhængere man kan tælle Paul Cunningham fra Tivolirestauranten The Paul.

Som eventyrlysten og nysgerrig kok er Fat Duck en betydelig inspirationskilde for ham og andre kokke. Jeg er glad for at have prøvet den, men evner ikke at mønstre nogen overvældende begejstring for retten.

Jo, måske hvis jeg fik den serveret som morgenmad, hvor bacon og æg ligesom passer bedre end til dessert. Isen smagte ganske enkelt af æg og bacon, men heldigvis var der lidt gelé af grøn te med, som kunne rense munden.

Den medfølgende pain perdu var lavet af brioche, dyppet i æg med sukker og stegt i andefedt. Den tredje ingrediens på tallerkenen var en skefuld chokoladefondant, elegant krydret med chili eller peber.

Gode petits fours

Jeg vil gerne besøge Fat Duck igen, men tror ikke, at jeg da bestiller bacon and egg icecream. I stedet vil jeg nok holde mig til de gode petits fours, som er smagssat med forskellige krydderier â la Bojesen chokolade, eller variationen af »frugtflæsk«, lavet med geleret rødbedesaft der er skåret i firkanter og vendt i sukker.

Afslutningsvis et par ord om vinen. Kortet byder på mere end 400 forskellige flasker med såvel fornemme og kostbare franske vine som prisbillige vins de pays, amerikanske, tyske, sydafrikanske med flere.

Mange sælges glasvis, og vintjeneren gjorde meget ud af at fortælle om vinen. Jeg fik således en grundig forklaring på, hvorfor lige netop Chateau Cosme passede godt til dueen.

Desværre viste det sig, at hendes beskrivelse slet ikke passede til vinen, der således heller ikke passede til retten, og det aftvang heller ikke beundring, at hun i stedet for at bringe den Riesling, jeg bestilte, kom med en italiensk Friulo.

Besøg endelig Fat Duck for en spændende madoplevelse, men prøv at glemme de tre Michelinstjerner. For nok er det spændende og nyskabende mad, men restaurantoplevelsen som sådan synes ikke at høre hjemme i sværvægtklassen.