DesignEt måltid er langt mere end bare mad og vin. Det er en totaloplevelse. Derfor spiller lyd, lys, bestik, møbler og selv kunst en større rolle i indretningen af landets restauranter. Pleasure guider dig gennem en række af de mest gennemførte.

I mange år var det en uskreven lov, at en restaurant skulle være meget luksuriøst indrettet for at opnå de maksimale tre stjerner i Michelinguiden. Sådan er det ikke mere, for den franske guide har officielt meldt ud, at det udelukkende er maden på tallerkenen, der afgør, om der gives stjerner eller ej.

Men i praksis spiller indretningen naturligvis stadig en rolle.
Tjek Børsens seneste anmeldelser af de omtalte restauranter ud her:
Noma: Danmarks verdensberømte restaurant
Geranium: Kongens biodynamiske eventyrhave
Ny top ti restaurant: Mielcke & Hurtigkarl
Formlen på perfektion er fundet

Alene belysningen har f.eks. afgørende indflydelse på, hvordan maden smager, for eksempel vil et grønligt lys understøtte oplevelsen af syrlighed og i visse tilfælde skabe en sur smag, selvom den ikke fysisk er til stede. 

Alene belysningen har f.eks. afgørende indflydelse på, hvordan maden smager, for eksempel vil et grønligt lys understøtte oplevelsen af syrlighed og i visse tilfælde skabe en sur smag, selvom den ikke fysisk er til stede. Og hvis en ret serveres på en grå tallerken, står oplevelsen af en røget smag på lur i kulissen.

Restaurant Noma er indrettet med en tilsyneladende nonchalant rusticitet, som passer perfekt til det uovertrufne køkken. Ved nærmere bekendtskab overvældes man af den markante personlighed, der præger hele etablissementet. Foto: Clearlight

Restauranten og lysets farver spiller altså en rolle, ligesom akustikforhold og siddekomfort gør. Det er forhold, som mange restauratører i dag tager i betragtning, når de indretter deres lokaler. Det er også grunden til, at vi i de seneste år fået en hel række spisesteder, hvor netop indretningen er planlagt ned til den mindste detalje.

Én ting er nemlig at servere god mad på grundlag af råvarer i topklassen. Men hvis maden anrettes på en kedelig, kold tallerken og sættes på et trist dækket bord af en uhøflig tjener i et støjende lokale badet i koldt lys, så er den gal. Medmindre man er en usædvanligt madfikseret gourmet – for hvem alene smagen tæller – så vil man formentlig ikke opleve det førnævnte eksempel som et mindeværdigt måltid.

Jan Hurtigkarl og Jakob Mielcke har flyttet grænserne for, hvor meget man kan gøre ud af en ellers trist lokalitet – toiletterne. Jo tættere man kommer på, desto mere interessant er udsmykningen dog.

Helt anderledes er det, hvis en venlig tjener bringer den smukt farveafstemte ret på en brandvarm tallerken. Placerer denne på en tyk, kridhvid og velpresset dug, hvorpå der ligger nypudset herregårdsbestik og glimter om kap med krystalglassene fra Riedel i det bløde skær fra lyskilderne.

I sådan et tilfælde vil der ofte være tale om et miljø med tjek på alle komfortmæssige detaljer, akustikken vil være afdæmpet, stolene polstrede og behagelige. Også mere perifere faciliteter som toiletterne vil som regel bære præg af at være indrettet med samme omsorg. Her vil ofte være engangsstofhåndklæder af vaskekludstypen, og ikke sjældent står der små flasker parfume til fri brug og endda engangstandbørster.

Det netop nævnte eksempel er faktisk ikke grebet ud af fantasien, men er en omtrentlig beskrivelse af forholdene på restaurant Formel B i København, der er et godt eksempel på en international toprestaurant. Formel B har fulgt den trend, som er blevet tydelig gennem de seneste fem år, hvor det indretningsmæssige niveau herhjemme er steget i takt med det gastronomiske.

Anderledes forventninger

Hvor en toprestaurant for 10 år siden stort set blot forventedes at servere virkelig velsmagende mad i pæne, formentlig stilrene omgivelser, er forventningerne i dag helt anderledes. Dels er der nu en håndfuld forskellige gastronomiske hovedretninger, dels er der vidt forskellige miljøer. Eksempelvis repræsenterer Formel B det ultrakomfortable, fransk-inspirerede miljø, mens den nyligt åbnede Mielcke & Hurtigkarl i Haveselskabets Have på Frederiksberg i København står som et eksempel på den avantgardistiske, kunstnerisk-inspirerede genre.

Mielcke & Hurtigkarl ligger i Haveselskabets Have, der er en del af Frederiksberg Have. Beliggenheden fremhæves ved hjælp af naturlyde og grafiske indslag som her.

Det var Roy Hurtigkarl, der drev restauranten i 1970-80’erne – hvor den hed Gastronomique og var en af landets førende restauranter. En gastronomisk institution der glimrede i kraft af maden. Indretningen var der ikke gjort noget særligt ud af, i modsætning til nu hvor sønnen Jan Hurtigkarl og hans kompagnon, Jacob Mielcke, har overtaget. Ud over at de præsterer en superkreativ og dygtigt udført gastronomi, byder de også på en sansemæssig oplevelse, der rækker ud over bordet.

Indretningen er udført i tæt samarbejde med ikke alene en indretningsarkitekt, men også en lysdesigner, lyddesigner og forskellige billedkunstnere. Det kreative miljø breder sig således fra køkkenet ud i restauranten og så langt som til toiletterne, der i sig selv er kunstneriske installationer.

Alting bades i lys fra enorme krystallysekroner, som i selskab med en række øvrige direkte og indirekte lyskilder gør restauranten til et festfyrværkeri af prangende luksus 

Intet virker overladt til tilfældighederne; så godt som alt er iscenesat – lige fra et såkaldt intelligent lysshow, der ustandseligt skifter kulør og karakter, til den lydmæssige del miljøet, som bl.a. består af forskellige optagelser fra naturen med frøkvæk og så videre. På den måde er det, som om det omkringliggende parkmiljø trækkes helt indenfor og smelter sammen med restauranten.

Formel B er blevet restaureret for adskillige millioner, hvoraf en del er gået til indkøb af herregårds-sølvtøj, som blandes med mere moderne stilarter i det, der må betegnes som en af landets mest velindrettede luksusrestauranter.

Det samme gør sig gældende på en anden af hovedstadens toprestauranter, nemlig Geranium i Kongens Have. Her har man ved hjælp af loftslamper med karakter af trækroner fået restaurantens indre til at hænge sammen med parkens grønne træer. Også her er indretningen i en klasse for sig, selvom den ved første blik måske ikke ser sådan ud.

Men de stramt udførte arkitekttegnede stole er behageligt polstret og forsynet med armlæn, ligesom der er lækre, hvide duge på bordene. Som kontrast dækkes der op med træsmørbrikker og tilhørende knive af træ. Dermed balancerer Geranium lige mellem den rustikt luksuriøse stil fra f.eks. den tostjernede restaurant Noma og den klassiske franske luksusstil, som det f.eks. udtrykkes på glamourøs vis på den trestjernede restaurant Louis XV i Monaco.

Et sandt festfyrværkeri

Louis XV må være alle superluksuriøse klassiske restauranters forbillede med en indretning i dekadent overflod. Her er intet sparet for at udtrykke den absolutte luksus, som nærmest synes at pulsere i den store spisesal, hvis gulve er dækket af tommetykke langluvede gulvtæpper. På bordene ligger flere lag af tykke duge, hvorpå det tunge, glinsende sølvtøj efterlader flygtige aftryk, når man løfter et af de mange sæt, som der er dækket op med.

Såvel de kostbare Riedel-glas som de blankpolerede servietringe, der holder de tykke stofservietter i et fast greb, er præget af Formel B’s logo.

Alting bades i lys fra enorme krystallysekroner, som i selskab med en række øvrige direkte og indirekte lyskilder gør restauranten til et festfyrværkeri af prangende luksus. Maden er også i top, men var den blot middelmådig, ville et besøg på Louis XV alligevel være en stor oplevelse, for iscenesættelsen er så eminent overvældende.

Endnu en restaurant, der er iscenesat, men med helt andre kriterier for øje, er Le Sommelier i København, hvor det alene er maden og vinen, der er i højsædet. Akustikken i restauranten er øresønderrivende, ganske som den kan være det på de store klassiske brasserier i Frankrig.

Takket være internettet har de fleste restauranter i dag et udstillingsvindue, man kan smugkigge ind ad 

Det gælder også på brasserie M/S Amerika ligeledes i København, hvor den samme franske brasseriestemning tilstræbes, for meningen er, at stedet skal støje livligt, så man som gæst virkelig føler, der er gang i den. Lidt på samme måde, som der er tale om på de gode smørrebrødsrestauranter, hvor miljøet som regel er vældig livligt, og bordene står tæt.

Det er i høj grad et spørgsmål om smag og behag, for hver enkelt restaurantgæst er unik, hvad angår ønsker og forventninger. Men det står klart, at hvis man har specifikke krav til restaurantens miljø, så er det en rigtig god idé at sondere terrænet inden et besøg. Og takket være internettet har de fleste restauranter i dag et udstillingsvindue, man kan smugkigge ind ad.

Desuden kan det være en rigtig god idé at høre sig for, når man bestiller bord, om indretningen nu også passer til det måltid og den begivenhed, man sidder og drømmer om.